Catálogo en línea
Torre, Francisco de la

Administación hotelera. Segundo curso : alimentos y bebidas / Francisco de la Torre - 2ª ed. - México, D. F. : Trillas, c1983. - 243 p. : il., tbls. ; 24 cm. - Trillas Turismo .

Incluye bibliografía, respuestas a los ejercicios, apéndice (expresiones francesas del arte culinario y ejemplos de menús internacionales) y guía didáctica.

1. El servicio de alimentos y bebidas como renglón importante de la hotelería. -- 2. La cocina. -- 3. Planeación del menú. -- 4. El personal al servicio de alimentos. -- 5. El servicio en el comedor. -- 6. El servicio en el cuarto. -- 7. El servicio en los centros nocturnos. -- 8. Los alimentos: Gastronomía: Entremeses -- Sopas y cremas -- Pastas -- Pescados -- Mariscos -- Ensaladas -- Carnes -- Volatería y caza -- Huevos -- Clasificación -- Evaluación -- Geografía -- Postres -- Salsas y dressings -- Ejercicios. -- 9. El Servicio en el Bar. -- 10. Las bevbidas: Los vinos de mesa o caldos -- Breve historia -- Cómo descorchar una botella de vino -- Cómo catar el vino -- Cómo se combinan los vinos con los alimentos -- Organización del servicio de vinos respecto a las comidas -- Algunos detalles acerca de las copas -- Algunos detalles acerca de las botellas -- cómo se almacenan las botellas -- Geografía del vino: A. Francia -- B. Italia -- C. España -- D. Portugal -- E. Alemania -- El vino en el continente americano -- A. Estados Unidos de Norteamérica -- B. México -- C. Argentina -- D. Chile -- Vinos espumosos -- Cómo se hace un champagne -- Cómo abrir la botella de champagne -- La copa clásica para el champagne -- Otros vinos espumosos del mundo -- Vinos generosos -- Vinos espirituosos -- Otras bebidas. -- Ejercicios. -- 11. El departamento de compras y el almacén. -- 12. Control de costos y contabilidad. -- 13. Organización de un banquete: Montaje de mesas -- Formas de mesas -- Colocación de los manteles -- Decoración de las mesas -- Preparación del material. -- Ejericicos.


Esta obra, cuyos interesantes temas aparecen en el índice, consta de 13 lecciones, cada una compuesta de dos partes. La primera parte consiste en una lectura, dentro de la cual se desarrolla el tema correspondiente. Cada lectura ha sido enriquecida con ilustraciones alusivas al tema de la misma. Al final de cada lección aparece un conjunto de ejercicios con tres finalidades distintas, consistentes en reforzar algún tema, propiciar la creatividad en los alumnos o inducirlos a la investigación.
Obviamente la meta es lograr que los alumnos aprendan. La variedad de estos ejercicios es muy amplia, lo cual permite que el proceso de enseñanza-aprendizaje sea eficaz y ameno.
Los ejercicios, para reforzar algún tema, suelen ser de respuesta breve, completamiento, opción múltiple, falso o verdadero y apareamiento. Aquéllos que permiten propiciar la creatividad en los alumnos son los relativos al diseño de formas.
Finalmente, los ejercicios que se incluyen para efectos de investigación, son aquéllos que implican que los alumnos visiten el restaurante o bar de un hotel.
Asimismo se añade un apéndice que incluye valiosa información adicional, la cual complementan a la obra, en virtud de que se refiere a las expresiones francesas del arte culinario que se utilizan en el ámbito restaurantero, algunos ejemplos de menús internacionales usuales en un restaurante, necesidades diarias de calorías, pesos deseables para hombres y mujeres de 25 años y más (en kilos, según estatura y complexión), vocablos equivalentes para los países de habla hispana, equivalencias de medidas, pesos y temperaturas; recetas varias de los diversos alimentos que integran un menú (con énfasis en carnes, volatería y caza), asociadas con ciertos países o regiones del mundo. También incluye múltiples recetas de mezclas de bebidas, así como la terminología del barman.
Finalmente, el autor se permitió concluir esta obra pedagógica con alguna información sobre el vino en la poesía, para lo cual seleccionó seis bellas cuartetas de la obra "Rubaiyat", del célebre poeta persa del siglo XI Omar Kheyyam, mismas que expresan de manera concisa y con simplicidad y perfección únicas, los placeres del vino.
Aparece también una relación de respuestas a los ejercicios incluidos; cabe mencionar que no aparecen las respuestas de todos los ejercicios, en virtud de que, en algunos casos, éstas implican creatividad o bien investigación por parte de los alumnos.
Para concluir, se incluye una guía didáctica, cuya finalidad es orientar al maestro en la exposición de sus clases y hacerle las sugerencias pertinentes para la realización de algunos ejercicios.


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