DSpace Colección :https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/272026-04-08T10:04:34Z2026-04-08T10:04:34ZPlan de negocios para la producción y comercialización de granola nutritiva a base de garbanzos en la ciudad de Manta.Sánchez Santana, Mario MathíasValencia Pérez, Wilmar Danielhttps://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/103842026-03-10T20:24:44Z2025-01-01T00:00:00ZTítulo : Plan de negocios para la producción y comercialización de granola nutritiva a base de garbanzos en la ciudad de Manta.
Autor : Sánchez Santana, Mario Mathías; Valencia Pérez, Wilmar Daniel
Resumen : El presente trabajo de titulación consiste en el diseño de un plan de negocios para la producción y comercialización de granola nutritiva a base de garbanzo en la ciudad de Manta, Ecuador. El proyecto responde a la creciente demanda de productos saludables, sin azúcares añadidos ni conservantes artificiales, y tiene como objetivo principal ofrecer una alternativa alimenticia innovadora y rica en nutrientes. A través de un estudio de mercado, análisis técnico, administrativo y financiero, se determinó la viabilidad del emprendimiento. Los resultados reflejan una alta aceptación del producto, especialmente entre personas jóvenes y activas. Se concluye que la propuesta es rentable y se alinea con las tendencias actuales de consumo saludable.2025-01-01T00:00:00ZCaracterización de las propiedades Fisicoquímicas y Microbiológicas del pescado ahumado atún aleta amarilla (Thunnus albacares).Palma Ramos, Cristhian AndrésSalavarria Murillo, Jefferson Alfredohttps://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/103832026-03-10T20:19:11Z2025-01-01T00:00:00ZTítulo : Caracterización de las propiedades Fisicoquímicas y Microbiológicas del pescado ahumado atún aleta amarilla (Thunnus albacares).
Autor : Palma Ramos, Cristhian Andrés; Salavarria Murillo, Jefferson Alfredo
Resumen : La caracterización del pescado ahumado comprende el análisis de los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que ocurren durante y después del proceso de ahumado. Este proceso, que combina deshidratación parcial, acción del humo y a veces salado previo, mejora la conservación, sabor y seguridad del producto. En conjunto, la evaluación fisicoquímica y microbiológica del pescado ahumado permite determinar su aptitud para el consumo, garantizar el cumplimiento de estándares sanitarios y establecer parámetros de control que aseguren un producto final seguro, estable y de calidad para el consumidor .Este trabajo de investigación ayudó a determinar la temperatura y tiempo correctos de ahumado que garantiza la inocuidad del pescado atún aleta amarillo, en el cual se observó cambios fisicoquímicos y microbiológicos mediante la determinación de pH, color textura y húmeda y en la parte microbiológica se analizaron los siguientes microorganismos: salmonela, Staphylococcus, aerobios mesófilos y enterobacteria. Estos análisis fueron realizados en pescado en fresco y ahumado con una mínima variación de sus características organolépticas. Este proceso de ahumado permitió obtener un pescado con una adecuada característica fisicoquímicas y microbiológica, que sería seguro para el consumo humano.2025-01-01T00:00:00ZAnálisis de riesgos microbiologicos, fiscos y químicos en el proceso de pescado ahumado.Morales Molineros, Héctor Felipehttps://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/103822026-03-10T19:38:28Z2025-01-01T00:00:00ZTítulo : Análisis de riesgos microbiologicos, fiscos y químicos en el proceso de pescado ahumado.
Autor : Morales Molineros, Héctor Felipe
Resumen : El pescado ahumado es un alimento que se consume mucho en las regiones costeras de Ecuador porque su valor nutricional es alto, tiene una mayor vida útil que el pescado fresco y además es aceptable sensorialmente. Sin embargo, a lo largo de su procesamiento pueden surgir variados riesgos químicos, físicos y microbiológicos que ponen en peligro la seguridad alimentaria y la salud del consumidor. El objetivo de este estudio fue examinar los riesgos fisicoquímicos y microbiológicos que se encuentran en la fabricación de pescado ahumado, con el propósito de detectar posibles amenazas y comprobar si se siguen las regulaciones nacionales e internacionales sobre seguridad. El pescado fresco, que fue comprado en la playa Playita Mía, situada en el cantón de Manta, provincia de Manabí, fue la materia prima empleada; se procesó en las instalaciones de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. El proceso de ahumado se llevó a cabo en condiciones controladas, con una temperatura de 75 °C durante un periodo de 2 horas. Los riesgos microbiológicos, que incluyen levaduras, mohos, enterobacterias y aerobios mesófilos, se evaluaron calculando el pH; los riesgos físicos, inspeccionando cuerpos ajenos; y los químicos, midiendo la concentración de sal y la histamina y analizando los olores y sabores extraños desde un punto de vista sensorial. Las deducciones manifestaron que el producto final no albergaba microorganismos indicadores y que las concentraciones de histamina y sal eran menores a los límites máximos fijados por el Codex Alimentarius. Esto nos puede indicar que el proceso de pescado ahumado resulto una técnica eficaz para así garantizar la seguridad e inocuidad del pescado ahumado.2025-01-01T00:00:00ZEvaluación de diferentes formulaciones de crema de leche saborizada con mango (Mangifera Indica).Guachamin Castro, Juan GenaroParrales Quijije, Deivis Joelhttps://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/103812026-03-10T19:30:41Z2025-01-01T00:00:00ZTítulo : Evaluación de diferentes formulaciones de crema de leche saborizada con mango (Mangifera Indica).
Autor : Guachamin Castro, Juan Genaro; Parrales Quijije, Deivis Joel
Resumen : La investigación tuvo como objetivo evaluar distintas formulaciones de crema de leche saborizada con mango (Mangifera indica) para determinar la combinación óptima de pulpa y espesante natural que garantice estabilidad fisicoquímica, adecuada estructura de la emulsión y calidad durante el almacenamiento en refrigeración. Se aplicó un diseño experimental multifactorial con tres niveles de concentración de pulpa, diferentes porcentajes de espesante y un seguimiento de 15 días. Se analizaron parámetros como pH, viscosidad, textura e índice de estabilidad, con el fin de evaluar el comportamiento del sistema frente a fenómenos de desestabilización propios de emulsiones lácteas.
Los resultados evidenciaron que la interacción entre los sólidos de la pulpa y el almidón influye directamente en la respuesta reológica y estructural del producto. Las formulaciones con mayor contenido de sólidos mostraron incrementos significativos en viscosidad y firmeza, debido a la formación de redes poliméricas más densas que mejoran la retención de agua y la cohesión interna. No obstante, el almacenamiento prolongado afectó la estabilidad, observándose mayor tendencia a separación de fases entre los 10 y 15 días. La formulación con 30% de pulpa y 4% de espesante presentó el mejor equilibrio entre estabilidad estructural, propiedades sensoriales y conservación en refrigeración.
Es técnicamente viable desarrollar este producto si se mantiene un balance adecuado entre los sólidos de la fruta y el espesante. El estudio aporta fundamentos para el diseño de emulsiones lácteas con frutas tropicales y su potencial aplicación industrial con el propósito de fortalecer el comercio y garantizar la inocuidad del producto final.2025-01-01T00:00:00Z