https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/4133 2026-04-04T00:53:02Z 2026-04-04T00:53:02Z Jaramillo Macías, Ana Isabella https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/10001 2026-02-06T15:33:17Z 2026-01-01T00:00:00Z

Título : Efecto de Lactiplantibacillus plantarum sobre la vida útil de embutido de atún refrigerado. Autor : Jaramillo Macías, Ana Isabella Resumen : Los productos pesqueros requieren estrategias de conservación compatibles con etiquetas limpias y mínima pérdida de calidad. Este estudio evaluó el efecto de Lactiplantibacillus plantarum sobre la vida útil de un embutido de atún aleta amarilla (Thunnus albacares) refrigerado. Se trabajó con dos tratamientos, uno con L. plantarum a 8 × 10⁸ UFC/mL y otro control, almacenados a 4 °C durante doce días con muestreos en 0, 3, 6, 9 y 12 días. Se midieron humedad, cenizas y pH, y se realizaron recuentos de aerobios mesófilos, psicrótrofos, enterobacterias y bacterias ácido lácticas. El tratamiento con L. plantarum mantuvo un pH menor, de 6,10 a 5,90, frente al control, de 6,25 a 6,15. La humedad disminuyó gradualmente, entre tratamientos y se ajustó hasta quedar por debajo del 60 % al día 12; las cenizas variaron levemente y se mantuvieron muy por debajo del 5 %, en concordancia con la NTE INEN 1344:96. En microbiología, los aerobios mesófilos aumentaron en ambos grupos; el control pasó de 3,62 a 6,32 log UFC/g a los doce días y superó 6,00 log, mientras que con L. plantarum pasó de 3,28 a 5,62 log. Los psicrótrofos crecieron sin diferencias entre tratamientos, con rangos de 5,70–6,35 y 5,82–6,73 log UFC/g. Las enterobacterias se mantuvieron por debajo de 3,00 log UFC/g y fueron menores con L. plantarum, de 2,40–2,45 log, que en el control, de 2,87–2,92 log. Se concluye que L. plantarum retrasó el crecimiento de microorganismos de deterioro y evitó cambios drásticos en parámetros fisicoquímicos, lo que extendió la vida útil bajo refrigeración y respalda su uso como cultivo bioprotector en embutidos de atún con potencial industrial.

2026-01-01T00:00:00Z Loor Salvatierra, Dina María https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/10000 2026-02-06T15:15:48Z 2026-01-01T00:00:00Z

Título : Una revisión sobre las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de extractos vegetales estudiados recientemente en Ecuador. Autor : Loor Salvatierra, Dina María Resumen : Se realizó una revisión sistemática con síntesis cualitativa de literatura publicada entre 2020 y 2025, siguiendo PRISMA 2020, sobre extractos vegetales estudiados en Ecuador por su actividad antioxidante y antimicrobiana. La búsqueda se efectuó en PubMed, Scopus, Web of Science, ScienceDirect, SciELO, Redalyc y Google Scholar. Se incluyeron 37 artículos que abarcaron 32 especies, con mayor recurrencia de Lippia alba, Cymbopogon citratus, Ocimum campechianum, Croton lechleri, Vaccinium floribundum y Theobroma cacao. Predominaron la maceración hidroalcohólica y la extracción sólido líquido, mientras en aceites esenciales se utilizó sobre todo destilación por arrastre de vapor. La actividad antioxidante se evaluó principalmente con DPPH, ABTS y FRAP, y la antimicrobiana en ensayos in vitro mediante difusión en agar y microdilución para estimar la concentración mínima inhibitoria. En conjunto, mayores contenidos fenólicos se asociaron con mejor respuesta antioxidante, y las fracciones volátiles ricas en terpenos mostraron mayor inhibición, especialmente frente a bacterias Gram positivas. Los hallazgos apoyan su potencial en bioconservación e ingredientes funcionales, aunque se requiere estandarización metodológica y validación en matrices alimentarias, con estudios de estabilidad e inocuidad.

2026-01-01T00:00:00Z Parrales Hernández, María Fernanda https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/9999 2026-02-06T15:01:57Z 2026-01-01T00:00:00Z

Título : Efecto del proceso de desodorización a diferentes temperaturas en la pérdida de antioxidantes naturales del aceite de palma hibrido (Elaeis guineensis y Elaeis oleífera). Autor : Parrales Hernández, María Fernanda Resumen : El aceite de palma híbrido (Elaeis guineensis × E. oleifera) es valioso por su alto contenido de antioxidantes naturales (carotenoides y compuestos de vitamina E), pero los procesos de refinación convencionales pueden degradarlos; por ello se buscan procesos de refinación menos agresivos para preservar su valor nutracéutico. Este estudio comparó la desodorización del aceite a 180 °C y 260 °C, analizando carotenoides, tocoferoles y tocotrienoles mediante espectrofotometría (carotenoides totales) y HPLC (vitamina E). Los resultados muestran que a 180 °C se conservó cerca del 50% de los carotenoides originales y más del 90% de los tocoferoles/tocotrienoles, mientras que a 260 °C se perdieron casi la totalidad (99%) de los carotenoides y más del 40% de los tocoferoles/tocotrienoles. En conclusión, una desodorización a menor temperatura (180 °C) permite conservar mejor estos compuestos bioactivos, favoreciendo el valor nutracéutico del aceite y su estabilidad oxidativa.

2026-01-01T00:00:00Z Salvatierra Alfago, Virginia Mercedes https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/4199 2023-03-22T17:41:07Z 2021-01-01T00:00:00Z

Título : Determinación de metales pesados (cadmio y plomo) en el calamar gigante (Dosidicus gigas) en la ciudad de Manta, Ecuador. Autor : Salvatierra Alfago, Virginia Mercedes Resumen : The sea accumulates a large amount of contaminants, including heavy metals such as lead (Pb) and cadmium (Cd), which are absorbed by the gills and skin of marine animals. This research seeks to quantitatively determine the concentration levels of heavy metals such as Pb and Cd in giant squid (Dosidicus gigas), a species highly commercialized in the city of Manta, to evaluate if they exceed the permitted limit of 1.0 mg/kg regulated by the European Union legislation of chemical contaminants in food products. Descripción : El mar acumula gran cantidad de contaminantes, entre estos los metales pesados como el plomo (Pb) y el cadmio (Cd) los cuales son absorbidos por las branquias y piel de los animales marinos. La presente investigación busca determinar cuantitativamente los niveles de concentración de los metales pesados como el Pb y Cd en el calamar gigante (Dosidicus gigas), especie altamente comercializada en la ciudad de Manta, evaluar si exceden el límite permitido de 1,0 mg/kg normado por la legislación de la Unión Europea de contaminantes químicos en productos alimentarios.

2021-01-01T00:00:00Z