DSpace Comunidad :

Caracterización y evaluación sensorial de bebidas de jengibre (Zingiber officinale), cúrcuma (Curcuma longa) y frutos cítricos.

2026-01-01T00:00:00Z

Título : Caracterización y evaluación sensorial de bebidas de jengibre (Zingiber officinale), cúrcuma (Curcuma longa) y frutos cítricos. Autor : Ponce Choez, Carlos Estiven Resumen : El propósito de la presente investigación fue caracterizar y evaluar sensorialmente bebidas elaboradas con jengibre (Zingiber officinale), cúrcuma (Curcuma longa) y frutos cítricos, y determinar el efecto de los ingredientes sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se aplicó un diseño experimental factorial 2 × 3, considerando como factores el tipo de raíz (jengibre y cúrcuma) y el tipo de cítrico (naranja, limón y mandarina), obteniéndose así seis tratamientos que fueron evaluados en los días 0, 5 y 10. Se determinaron pH, acidez titulable, sólidos solubles (°Brix), color, mediante el sistema CIELab, recuento de aerobios mesófilos y aceptabilidad sensorial, mediante el uso de una prueba hedónica con 30 jueces no entrenados. Los datos obtenidos fueron analizados mediante ANOVA y prueba de Tukey (α = 0,05). El análisis de los resultados mostró que el tipo de cítrico tuvo un efecto significativo sobre varias de las variables analizadas. Las formulaciones con naranja mostraron los máximos valores de pH, en tanto que las formuladas con limón exhibieron mayor acidez titulable y menores recuentos de aerobios mesófilos. Los sólidos solubles más bien mostraron una disminución general en el día 5 para luego aumentar en el día 10. Las variables de color mostraron diferencias significativas asociadas principalmente al tipo de raíz que se utilizaba. En la prueba sensorial, la combinación jengibre + limón (T1) fue la que obtuvo la mayor puntuación media de aceptabilidad general, además de tener la mejor puntuación en aroma y sabor. Durante el almacenamiento, el recuento de aerobios mesófilos aumentó en el tiempo a lo largo del almacenamiento, lo que pone de manifiesto que se deben llevar a cabo mejoras en las condiciones de elaboración y conservación. Se concluye que la formulación jengibre + limón mostró el mayor potencial sensorial de las combinaciones estudiadas.

Formulación de bebida energética fermentada a base de café y cáscara de cacao en diferentes porcentajes.

2026-01-01T00:00:00Z

Título : Formulación de bebida energética fermentada a base de café y cáscara de cacao en diferentes porcentajes. Autor : Pacheco Medina, Irene Jasuri Resumen : Esta investigación tuvo como objetivo elaborar una bebida energética fermentada utilizando café y cáscara de cacao como ingredientes principales, aprovechando las propiedades estimulantes y antioxidantes de ambos productos, además de dar un uso sostenible a los residuos agroindustriales. Se evaluaron diferentes combinaciones de café, cáscara de cacao y endulzante mediante un diseño experimental factorial. Posteriormente se analizaron parámetros fisicoquímicos como pH, acidez, grados °Brix y densidad, además de análisis microbiológicos y pruebas sensoriales para determinar la aceptación del producto. Los resultados demostraron que el volumen de café y de cáscara de cacao influyeron significativamente en las características de la bebida. Algunas formulaciones presentaron mejores valores de pH, estabilidad y aceptación sensorial, lo que permitió identificar la combinación más adecuada para obtener una bebida natural, segura y de buena calidad. La evaluación sensorial indicó que los jueces aceptaron bien; los tratamientos T26, T16 y T5 lograron las notas numéricas más elevadas en cuanto a la aceptación general. No obstante, no se hallaron diferencias estadísticas relevantes entre los tratamientos, lo que señala que todas las formulaciones tuvieron una aceptación parecida. En conclusión, esta investigación demuestra que es posible desarrollar una bebida energética fermentada utilizando ingredientes naturales frente a las bebidas energéticas comerciales y contribuyendo al aprovechamiento sostenible de los subproductos del cacao.

Elaboración y formulación de una sidra artesanal con frutos rojos y cítricos.

2026-01-01T00:00:00Z

Título : Elaboración y formulación de una sidra artesanal con frutos rojos y cítricos. Autor : Murillo Santana, Zully Monserrate Resumen : La presente investigación tuvo como objetivo formular y caracterizar una sidra artesanal elaborada a partir de frutos rojos (mora, pitahaya y guayaba) y frutos cítricos (limón, toronja y mandarina), mediante un proceso de fermentación alcohólica, con el propósito de determinar sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se empleó un diseño experimental factorial 3 × 3, constituido por tres niveles del factor frutos rojos y tres niveles del factor frutos cítricos, generándose nueve tratamientos con tres réplicas por tratamiento. La fermentación se realizó a temperatura ambiente durante 7 a 10 días, utilizando Saccharomyces cerevisiae en una proporción de 0,50 g por cada 300 mL de mosto y un contenido inicial de sólidos solubles de 12–14 °Brix. Se determinaron pH, acidez titulable, densidad, sólidos solubles, grado alcohólico y parámetros microbiológicos; además, la aceptación sensorial se evaluó mediante una prueba hedónica de cinco puntos con jueces no entrenados. Los resultados evidenciaron cambios fisicoquímicos asociados con la fermentación alcohólica, caracterizados por la disminución del pH, los sólidos solubles y la densidad, junto con el incremento del grado alcohólico. El pH final osciló entre 2,95 y 3,38, mientras que el grado alcohólico se ubicó entre 5,1 y 6,5 % v/v. El análisis microbiológico permitió caracterizar el comportamiento de los tratamientos y la evaluación sensorial identificó a T2, T4 y T5 como los tratamientos con mayores puntuaciones de aceptación general. Los datos experimentales fueron analizados mediante ANOVA factorial y prueba de comparación múltiple de Tukey, con un nivel de significancia de α = 0,05. Se concluye que la combinación de frutos rojos y cítricos constituye una alternativa tecnológica viable para la elaboración de una bebida fermentada de tipo sidra. Las variaciones observadas en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales evidencian la influencia de las materias primas y de su interacción sobre el comportamiento del producto durante el proceso fermentativo.

Comparación de recubrimientos comestibles de yuca y plátano en arándanos (vaccinium corymbosum).

2026-01-01T00:00:00Z

Título : Comparación de recubrimientos comestibles de yuca y plátano en arándanos (vaccinium corymbosum). Autor : Macias Majojo, Meily Nahomy; Mero Menoscal, Melany Valentina Resumen : Los arándanos (Vaccinium corymbosum) presentan una vida útil limitada debido a su elevada tasa respiratoria y susceptibilidad al deterioro poscosecha, lo que genera pérdidas durante el almacenamiento y comercialización. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de recubrimientos comestibles elaborados con almidón de yuca (Manihot esculenta) y almidón de plátano (Musa paradisiaca) sobre la calidad y vida útil de arándanos frescos. Se desarrolló un estudio con enfoque cuantitativo, de tipo aplicado y diseño completamente al azar, considerando tres tratamientos: recubrimiento de yuca, recubrimiento de plátano y un control sin recubrimiento. Durante 16 días de almacenamiento se evaluaron el pH, humedad, firmeza, color, pérdida de peso, permeabilidad al vapor de agua, solubilidad y aceptación sensorial. Los datos fueron analizados mediante análisis de varianza y la prueba de Tukey (p < 0,05). Los resultados evidenciaron que el tiempo de almacenamiento influyó significativamente en la mayoría de las variables evaluadas. El recubrimiento elaborado con almidón de yuca presentó el mejor desempeño al reducir la pérdida de peso, disminuir la permeabilidad al vapor de agua y la solubilidad, además de conservar la firmeza y mantener las características fisicoquímicas y sensoriales del fruto durante el almacenamiento. Se concluye que los recubrimientos comestibles a base de almidones naturales representan una alternativa sostenible para prolongar la vida útil de los arándanos, destacándose el almidón de yuca por su mayor eficiencia.