https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/1694 2026-04-17T09:41:37Z https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/10514 Título : Comparación entre el sellado manual y sellado al vacío del queso fresco. Autor : Pullas Ramírez, Ángel Gabriel; Solorzano López, Damian Javier Resumen : El queso fresco es uno de los productos lácteos de mayor consumo en Ecuador, pero su alta humedad y su pH cercano a la neutralidad lo convierten en un alimento altamente perecedero, susceptible a alteraciones durante el almacenamiento. En este contexto, la investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia del sellado manual y del sellado al vacío en la conservación del queso fresco, así como analizar la variación de sus características fisicoquímicas a lo largo del tiempo bajo refrigeración. El estudio se desarrolló en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, empleando un diseño experimental completamente al azar con un arreglo unifactorial. Se consideraron dos tipos de sellado y cinco tiempos de almacenamiento (0, 3, 6, 9 y 12 días). Las variables fisicoquímicas del queso fueron analizadas mediante un análisis de varianza (ANOVA) y una prueba de comparación de medias de Tukey con un nivel de confianza del 95 %. Los resultados evidenciaron que el tipo de sellado no presentó efectos estadísticamente significativos sobre las variables evaluadas. En contraste, el tiempo de almacenamiento fue el factor determinante en los cambios observados, influyendo de manera significativa en la humedad, el pH, la firmeza y el color del queso. La acidez se mantuvo estable durante todo el periodo de evaluación. Se concluye que la calidad del queso fresco depende principalmente del control del tiempo y de las condiciones de almacenamiento, más que del tipo de sellado utilizado. 2025-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/10513 Título : Procesos térmicos de cocción y su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de un embutido a base de pescado atún aleta amarilla ahumado. Autor : Navia Cedeño, Fernando Agustín; Parrales Barreto, Jeremy Alexander Resumen : El presente estudio se desarrolló con el propósito de analizar la influencia de los procesos térmicos de cocción y del tipo de tripa sobre la calidad de un embutido ahumado a partir de atún aleta amarilla (Thunnus albacares), considerando su relevancia como alternativa alimentaria nutritiva, segura y sostenible en regiones con alta actividad pesquera. El objetivo general fue determinar el efecto de la temperatura de cocción (70 °C y 80 °C) y el tipo de tripa (natural y sintética) sobre las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del embutido. Los resultados evidenciaron que el tipo de tripa influyó significativamente en el pH, la acidez, la humedad y la textura del embutido. Mientras que la temperatura de cocción solo afectó de manera significativa el contenido de humedad. Los análisis microbiológicos mostraron recuentos bajos y homogéneos de mohos y levaduras en todos los tratamientos, demostrando condiciones adecuadas de procesamiento e inocuidad. Como conclusión principal, se determinó que la combinación de una temperatura de 70 °C con el uso de tripa natural permitió conservar de manera óptima las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y texturales del embutido de pescado ahumado, obteniendo un producto seguro, estable y de mayor calidad sensorial. 2025-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/10512 Título : Desarrollo de una crema untable a base de crema de leche con frutas tropicales locales guanábana (Anona muricata L.) y mango (Mangifera indica L.) y almidón de yuca como estabilizante natural. Autor : Mosquera Sánchez, Dexy Carolina; Parrales Delgado, Nathalia Annabel Resumen : La industria láctea en los últimos años ha buscado renovar el desarrollo de productos que integren ingredientes naturales, este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto que tiene la crema de leche en combinación de pulpas de frutas tropicales guanábana y mango y almidón de yuca como estabilizante natural sobre las características de viscosidad, textura y estructura de emulsión. Se aplicó un diseño experimental trifactorial con tres repeticiones, considerando como variables independientes el tipo de fruta, la concentración de crema y el nivel de estabilizante generando 54 unidades experimentales. Los resultados determinaron diferencias significativas entre tratamientos, la viscosidad aumento con la concentración de crema y espesante mientras que la pulpa tuvo un efecto secundario; la textura de guanábana presento valores mas altos por su contenido de fibra ,mientras el mango contribuyo a la suavidad por su riqueza en pectinas, en la estructura de la emulsión se observo una mayor estabilidad en tratamientos con mayor concentración de crema y almidón de yuca reduciendo la separación entre las fases . Se concluye que las pectinas y polisacáridos solubles presentes en el mango incrementan la viscosidad favoreciendo al comportamiento pseudoplastico, mientras las fibras insolubles de la pulpa de guanábana aportan firmeza y cohesividad; el almidón de yuca como estabilizante ayudo a mejorar la fase continua liquida aumentando la viscosidad y estabilidad de la emulsión. 2025-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/10511 Título : Uso eficiente de agua y energía en la producción de un embutido de pescado. Autor : Gutiérrez Quiroz, Lilian Nayeska; Espinales Mieles, Bianca Nayeli Resumen : El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el uso eficiente del agua y la energía en el proceso de elaboración de embutidos de pescado desarrollado en los laboratorios de la facultad, bajo un sistema de producción artesanal–semiindustrial. La investigación permitió identificar las etapas de mayor consumo y proponer alternativas orientadas a la optimización de recursos. El estudio se llevó a cabo mediante el análisis de las principales fases del proceso productivo: limpieza y sanitización, cutterizado y ahumado. El consumo de agua se determinó a partir del volumen total utilizado en cada etapa y se expresó como consumo específico en litros por kilogramo de producto procesado (L/kg). Los resultados evidenciaron que la etapa de limpieza presentó la mayor demanda hídrica, mientras que el cutterizado y el ahumado registraron valores considerablemente bajos, reflejando un manejo adecuado del recurso en estas operaciones. En cuanto a la energía eléctrica, el mayor consumo se concentró en el ahumado debido al tiempo de operación y a los requerimientos térmicos del proceso. En general, se concluye que el sistema presenta un uso eficiente de los recursos, con oportunidades de mejora principalmente en las actividades de limpieza. 2025-01-01T00:00:00Z