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Efecto de los procesos térmicos en la composición proximal y sensorial del fermentado Amaranthus caudatus.

2026-01-01T00:00:00Z

Título : Efecto de los procesos térmicos en la composición proximal y sensorial del fermentado Amaranthus caudatus. Autor : Guacho Alvarado, Jazmil Annabel Resumen : El amaranto es un pseudocereal de alto valor proteico, cuyo perfil nutricional puede optimizarse mediante biotecnología. La fermentación en estado sólido con Rhizopus spp., de tipo Tempeh, es una gran idea para su valorización. Este estudio intentó encontrar los cambios en la composición y la aceptación sensorial del fermentado de amaranto con Rhizopus spp. que se cocieron (fritos y horneados). Se realizó una fermentación en estado sólido de los granos de amaranto con Rhizopus spp. a 35 °C por 48 h, hasta obtener un bloque compacto con 14.56% de proteína. Este producto se sometió a fritura por inmersión a 180 °C por 3 min y horneado a 200 °C por 20 min. Se evaluó la composición proximal con las técnicas de AOAC y la evaluación sensorial con escala hedónica de 9 puntos. La evaluación proximal evidenció diferencias con una significancia de p < 0.05. El proceso de horneado dio como resultado un incremento del 16.57% en la proteína, atribuible a la concentración resultante de la pérdida de humedad (7.06%). La fritura redujo la proteína (13.30%) por dilución y duplicó el contenido de grasa (2.24% vs. 1.08% control) por absorción de aceite, mostrando la menor humedad (3.51%). A pesar de que no se observaron diferencias significativas en sabor o textura, la aceptabilidad general fue notablemente superior con una significancia de p<0.05 para el producto horneado (7.47) en comparación con la muestra frita (7.00). El horneado resalta como un tratamiento térmico, debido a la demanda de productos saludables.

Comportamiento y calidad de productos agroindustriales obtenidos a partir de plátano y camote sometidos a un proceso de fritura.

2026-01-01T00:00:00Z

Título : Comportamiento y calidad de productos agroindustriales obtenidos a partir de plátano y camote sometidos a un proceso de fritura. Autor : Quiñonez Espinales, Mike Steven Resumen : La creciente demanda de snacks vegetales en Ecuador exige procesos de fritura estandarizados que aseguren calidad e inocuidad. Este estudio evaluó las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de snacks elaborados con plátano (Musa paradisiaca) en las variedades Dominico y Barraganete, y con camote (Ipomoea batatas) en las variedades INIAP-Toquecita y Morado. Se aplicó un diseño completamente al azar con seis tratamientos (incluidos dos testigos comerciales) y análisis estadístico con verificación de supuestos, ANOVA y Tukey (p ≤ 0,05). Las determinaciones siguieron metodologías reconocidas y los criterios de la NTE INEN 2561:2010. Los productos finales presentaron humedades de 2,03–2,57 %, grasas de 31,67–36,65 % e índices de peróxidos de 2,36–7,21 meq O₂/kg, todos dentro de norma; los recuentos microbiológicos fueron < 10 UFC/g. En la aceptación sensorial se observó preferencia por los snacks de plátano, especialmente Dominico. Estos resultados evidenciaron la viabilidad t écnica de ambas especies y la relevancia de la selección varietal y del control del proceso para cumplir especificaciones y sostener la aceptabilidad. En conjunto, la investigación aporta insumos prácticos para diversificar la oferta de bocaditos vegetales y fortalecer la competitividad agroindustrial local.

Efecto de Lactiplantibacillus plantarum sobre la vida útil de embutido de atún refrigerado.

2026-01-01T00:00:00Z

Título : Efecto de Lactiplantibacillus plantarum sobre la vida útil de embutido de atún refrigerado. Autor : Jaramillo Macías, Ana Isabella Resumen : Los productos pesqueros requieren estrategias de conservación compatibles con etiquetas limpias y mínima pérdida de calidad. Este estudio evaluó el efecto de Lactiplantibacillus plantarum sobre la vida útil de un embutido de atún aleta amarilla (Thunnus albacares) refrigerado. Se trabajó con dos tratamientos, uno con L. plantarum a 8 × 10⁸ UFC/mL y otro control, almacenados a 4 °C durante doce días con muestreos en 0, 3, 6, 9 y 12 días. Se midieron humedad, cenizas y pH, y se realizaron recuentos de aerobios mesófilos, psicrótrofos, enterobacterias y bacterias ácido lácticas. El tratamiento con L. plantarum mantuvo un pH menor, de 6,10 a 5,90, frente al control, de 6,25 a 6,15. La humedad disminuyó gradualmente, entre tratamientos y se ajustó hasta quedar por debajo del 60 % al día 12; las cenizas variaron levemente y se mantuvieron muy por debajo del 5 %, en concordancia con la NTE INEN 1344:96. En microbiología, los aerobios mesófilos aumentaron en ambos grupos; el control pasó de 3,62 a 6,32 log UFC/g a los doce días y superó 6,00 log, mientras que con L. plantarum pasó de 3,28 a 5,62 log. Los psicrótrofos crecieron sin diferencias entre tratamientos, con rangos de 5,70–6,35 y 5,82–6,73 log UFC/g. Las enterobacterias se mantuvieron por debajo de 3,00 log UFC/g y fueron menores con L. plantarum, de 2,40–2,45 log, que en el control, de 2,87–2,92 log. Se concluye que L. plantarum retrasó el crecimiento de microorganismos de deterioro y evitó cambios drásticos en parámetros fisicoquímicos, lo que extendió la vida útil bajo refrigeración y respalda su uso como cultivo bioprotector en embutidos de atún con potencial industrial.

Una revisión sobre las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de extractos vegetales estudiados recientemente en Ecuador.

2026-01-01T00:00:00Z

Título : Una revisión sobre las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de extractos vegetales estudiados recientemente en Ecuador. Autor : Loor Salvatierra, Dina María Resumen : Se realizó una revisión sistemática con síntesis cualitativa de literatura publicada entre 2020 y 2025, siguiendo PRISMA 2020, sobre extractos vegetales estudiados en Ecuador por su actividad antioxidante y antimicrobiana. La búsqueda se efectuó en PubMed, Scopus, Web of Science, ScienceDirect, SciELO, Redalyc y Google Scholar. Se incluyeron 37 artículos que abarcaron 32 especies, con mayor recurrencia de Lippia alba, Cymbopogon citratus, Ocimum campechianum, Croton lechleri, Vaccinium floribundum y Theobroma cacao. Predominaron la maceración hidroalcohólica y la extracción sólido líquido, mientras en aceites esenciales se utilizó sobre todo destilación por arrastre de vapor. La actividad antioxidante se evaluó principalmente con DPPH, ABTS y FRAP, y la antimicrobiana en ensayos in vitro mediante difusión en agar y microdilución para estimar la concentración mínima inhibitoria. En conjunto, mayores contenidos fenólicos se asociaron con mejor respuesta antioxidante, y las fracciones volátiles ricas en terpenos mostraron mayor inhibición, especialmente frente a bacterias Gram positivas. Los hallazgos apoyan su potencial en bioconservación e ingredientes funcionales, aunque se requiere estandarización metodológica y validación en matrices alimentarias, con estudios de estabilidad e inocuidad.