https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/7108 Tue, 08 Sep 2026 09:18:13 GMT 2026-09-08T09:18:13Z https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/12221 Título : Elaboración de un menú tradicional ecuatoriano para la temporada de cuaresma. Autor : Zambrano Sornoza, Junexi Sulyn Resumen : El presente trabajo tiene como titulo la elaboración de un menú tradicional ecuatoriano para la temporada de cuaresma, el mismo que tiene como objetivo integrar elementos e ingredientes de la gastronomía tradicional con técnicas culinarias contemporáneas, que permitan rescatar y preservar el patrimonio gastronómico del Ecuador. Esta propuesta tiene la finalidad de destacar el valor religioso y cultural que tiene esta celebración, a través de los platos típicos que se preparan en esta época, al mismo tiempo ofrece una presentación innovadora y atractiva para el consumidor actual, respetando las tradiciones gastronómicas. El desarrollo de este proyecto se realizó a través de una investigación, en donde se recopiló información sobre la historia de la gastronomía ecuatoriana y las costumbres durante la temporada de cuaresma. A partir de este análisis, se diseñó un menú de tres tiempos, compuesto por un plato fuerte, postre y bebida, considerando los ingredientes y preparaciones más representativos de esta temporada. Como resultado, se presenta una propuesta en donde es posible fusionar tradición e innovación sin dejar de lado la identidad y autenticidad de los sabores característicos de la cocina ecuatoriana. Este trabajo fomenta el consumo de productos locales, ofreciendo una alternativa gastronómica sofisticada al mercado actual. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/12221 2026-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/12220 Título : Diseño de una propuesta de cocina circular: menú con aprovechamiento de mermas de alimentos en restaurantes de mediana gama. Autor : Zambrano Bastidas, Francisco Javier Resumen : El presente proyecto gastronómico propone el diseño de un menú basado en los principios de la cocina circular, orientado al aprovechamiento de mermas alimentarias generadas durante la preparación de alimentos en restaurantes de mediana gama. La propuesta está conformada por un plato principal de gnocchis de papa con lomo de cerdo, textura crujiente de cáscara de papa, demi-glace de puerro y bocados de puerro sellados en mantequilla, un bizcocho aireado de banano sobremaduro con crumble de cáscara caramelizada como postre y una infusión fría de cáscara de piña y cítricos con hierbas y óleo de banano como bebida. El menú incorpora técnicas culinarias contemporáneas que permiten transformar mermas aptas para el consumo en preparaciones de alto valor gastronómico, contribuyendo a la reducción del desperdicio de alimentos, la optimización de recursos y la sostenibilidad. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/12220 2026-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/12218 Título : Diseño de menú fusionando la gastronomía japonesa y ecuatoriana. Autor : Vera Lucas, Karla Yuleisy Resumen : Este trabajo de investigación nace con el propósito de crear una propuesta culinaria innovadora que fusione las tradiciones gastronómicas de Ecuador y Japón, obteniendo una armonía con la identidad cultural, el valor nutricional y la rentabilidad financiera. El proyecto se compone de tres tiempos: un plato principal que está compuesto de lomo de cerdo, arroz japonés, chifles y salprieta. Un postre elaborado con pan de banano, fresas, crema de leche y chocolate semiamargo. Finalmente, un cóctel que integra Sake Zatoi, Switch y pulpa de maracuyá, sirope de hierbaluisa, limón, sal y hielos. El enfoque metodológico se inició revisando el documental de técnicas culinarias, las normas de inocuidad, el perfil nutricional y la administración de costos. Consecutivamente, se examinó el aspecto nutricional de cada receta y se definieron los precios sugeridos de venta usando el método de Food Cost, tomando como referencia un margen del 30 %. La información obtenida respalda que el menú no solo es factible tanto económicamente como en su equilibrio nutricional, también muestra cómo la mezcla de ingredientes accesibles y técnicas innovadoras puede enriquecer y diversificar la gastronomía. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/12218 2026-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/12217 Título : Propuesta para incorporar alimentos supernativos en menús gourmets contemporáneos. Autor : Vélez Ramírez, Joel Vinicio Resumen : El objetivo de este trabajo de titulación fue diseñar una propuesta gastronómica que incorpore superalimentos nativos ecuatorianos en un menú gourmet contemporáneo, con la finalidad de revalorizar ingredientes autóctonos con alto valor nutricional y promover su utilización en la cocina de autor. El desarrollo del proyecto incluyó la elaboración técnica de cada preparación, el cumplimiento de las normas de higiene e inocuidad alimentaria y el análisis de costos y rentabilidad. También se estudió el valor nutricional de los platos para mostrar que se pueden presentar alternativas gastronómicas de calidad alta, que combinen el sabor, el valor nutricional y el aprovechamiento de los ingredientes locales. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/12217 2026-01-01T00:00:00Z