https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/7108 Sat, 04 Apr 2026 04:03:51 GMT 2026-04-04T04:03:51Z https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/10651 Título : Creación de platillos innovadores para fortalecer identidad gastronómica local. Autor : Zambrano Alcívar, Nahomy Jamileth Resumen : La presente tesis, titulada “Creación de Platillos Innovadores para Fortalecer la Identidad Gastronómica Local”, desarrollada en la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, tiene como propósito diseñar un menú innovador de autor inspirado en la identidad culinaria de la ciudad de Manta, con el fin de revalorizar sus productos locales, fortalecer el patrimonio gastronómico y fomentar el turismo. El proyecto parte del reconocimiento de que la gastronomía mantense se caracteriza por el uso predominante de productos del mar, como mariscos y pescados, así como ingredientes tradicionales como el plátano verde, el maní y frutas tropicales. Estos elementos no solo forman parte de la alimentación cotidiana, sino que constituyen un símbolo cultural que refleja la riqueza marítima y agrícola de la provincia de Manabí. Por lo que el público especialmente es jóvenes y turistas, se siembra una propuesta culinaria que haga conjunto con la tradición e innovación. El menú diseñado está compuesto por tres tiempos: un plato principal denominado ´´Atún del Puerto en textura´´, un postre llamado ´´Dulce Puerto Manabita´´ y una bebida titulada ´´Aurora Manteña´´. Cada preparación tiene ingredientes típicos de la zona y plantea técnicas contemporáneas como sellado controlado, emulsiones, reducciones y contrastes de textura, sin perder la esencia de los sabores tradicionales. La coherencia entre los tres tiempos se logra mediante el equilibrio entre lo marino, lo tropical, lo ácido y lo dulce, hace juego los colores y sensaciones del entorno costero mantense. Además del componente creativo, el proyecto contempla el análisis nutricional, el porcionamiento y el cálculo de costos de cada preparación, permitiendo determinar la viabilidad económica del menú. El costo total estimado de producción por comensal asciende a $12,30, mientras que el precio de venta sugerido esta entre $25,00 y $26,00, lo que evidencia un margen de ganancia rentable y sostenible para su implementación en restaurantes boutique, ferias gastronómicas o propuestas de promoción turística. Se enfatiza la aplicación de normas de seguridad alimentaria y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), garantizando la inocuidad de los alimentos, especialmente al trabajar con productos perecederos como pescado, lácteos y frutas frescas locales. Este enfoque integral asegura calidad, responsabilidad profesional y protección al comensal. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/10651 2025-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/10650 Título : Diseño de menú sin lactosa basado en ingredientes nacionales y técnicas culinarias. Autor : Vera Espinales, Jairo Jahir Resumen : Este trabajo tiene como propósito diseñar un menú tradicional ecuatoriano adaptado para personas con intolerancia a la lactosa, preservando la autenticidad y los verdaderos sabores de nuestra gastronomía mediante ingredientes locales y técnicas culinarias nacionales. El problema central radica en la dificultad que enfrentan estas personas para disfrutar de los platos típicos que dependen en gran medida de productos lácteos. Con ese fin, el objetivo general fue proponer un menú completamente libre de lactosa integrado por cuatro preparaciones emblemáticas: humitas como entrada, locro de papa como plato fuerte, morocho como bebida y arroz con leche como postre. La metodología consistió en adaptar las recetas tradicionales sustituyendo los lácteos por alternativas vegetales y empleando hidrocoloides. Entre las innovaciones destacan la elaboración de un queso análogo a base de almendras activadas con agar-agar para las humitas y el locro; el uso de leche de coco para lograr la cremosidad del morocho; y la bebida de avena en reemplazo de la leche tradicional para el arroz con leche. Los resultados demuestran que es posible recrear estas preparaciones con cualidades organolépticas (sabor, aroma y textura) muy similares a las originales, confirmando que la cocina ecuatoriana puede ser inclusiva y accesible sin renunciar a su identidad cultural. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/10650 2025-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/10649 Título : Desarrollo de menús escolares con enfoque nutricional para mejorar los hábitos alimentarios en niños. Autor : Valencia Ávila, Sheily Adamaris Resumen : El presente proyecto se centró en el desarrollo de menús escolares con enfoque nutricional para mejorar los hábitos alimentarios en niños, esto con el objetivo general de elaborar menús escolares con enfoque nutricional para mejorar los hábitos alimentarios en los niños, para ello, fue necesario documentar el proceso de elaboración de los menús escolares y presentar fichas técnicas que evidencien el aporte nutricional y el costo de preparación por cada menú propuesto. La metodología fue experimental ya que se realizó el ensayo de las distintas preparaciones agrupadas en tres menús, el primero conformado por albóndigas mágicas como plato fuerte, de postre gomitas arcoíris y una bebida natural de naranja; el segundo menú fue una pizza como plato principal, mousse de fresas y jugo de sandía y el tercer menú un Mac&cheese con bocaditos de colores como postre y una bebida Pink juice. Los resultados permitieron generar los valores nutricionales de estos alimentos a fin de determinar su incidencia en la alimentación saludable de los escolares. Como conclusión, se determinó la importancia de la investigación partiendo de oportunidades de mejora que permitan a los niños obtener una alimentación nutritiva y saludable a partir de productos naturales. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/10649 2025-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/10648 Título : Creación de una carta de coctelería de autor inspirada en ingredientes y narrativas ancestrales del Ecuador. Autor : Tubay Domo, Alexis Rolando Resumen : En este trabajo de investigación se elaboró un menú de cócteles únicos que entrelaza ingredientes ecuatorianos con relatos ancestrales de cuatro regiones naturales: la Sierra, la Costa, la Amazonia y las Islas Galápagos. La meta principal es reconsiderar el patrimonio cultural inmaterial de Ecuador, convirtiendo las leyendas tradicionales en una experiencia sensorial mediante un enfoque contemporáneo de fusión, esta técnica emplea métodos actuales de coctelería, que implican infusiones controladas de alcohol, reducciones naturales de sirope y espuma de clara de huevo, así como la incorporación de ingredientes locales, entre los cuales se encuentran guayusa, tamarindo, frutas tropicales y especies autóctonas. Siete cócteles están basados en historias conocidas: La Viuda y El Encanto Montubio representan la costa, Guayusa Sagrada y Rosa Sour representan a Sierra, las amazónicas son Sombra de Medianoche y Engaño Carmesí, y Brisa Insular que celebra a las Islas Galápagos, cada preparación incluye ingredientes que tienen color, aroma y gusto que evocan leyendas visualmente, lo cual establece un vínculo emocional entre el consumidor y la identidad cultural ecuatoriana. Los cócteles pueden ser una manera efectiva de proteger y divulgar el patrimonio inmaterial, convirtiendo las tradiciones orales en inolvidables vivencias culinarias que fomenten el turismo cultural y fortalezcan la identidad nacional, según los resultados. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/10648 2025-01-01T00:00:00Z