Evaluar el efecto de la adición de fresas, en forma de mermelada y como fruta de IV gama, sobre la propiedad física (viscosidad) y química (grados brix, acidez) del yogurt.

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la adición de fresas, en forma de mermelada y como fruta de IV gama basándose sobre las propiedades físicas y químicas del yogurt, precisamente de los grados Brix, la acidez y la viscosidad en el transcurso de 22 días de almacenamiento. Dicho estudio se llevó a cabo en los laboratorios de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, donde se elaboró yogurt inoculado con Lactobacillus rhamnosus en donde se adicionaron fresas de IV gama osmodeshidratadas y en forma de mermelada. Los resultados de los análisis fueron calculados mediante pruebas estadísticas de comparación múltiple (Tukey), estos resultados evidenciaron diferencias significativas entre los tratamientos, mostrando así que el yogurt con fresas de IV gama presentó mayores valores de grados Brix y viscosidad, atribuibles gracias al aumento de sólidos solubles que se generó en la osmodeshidratación. Por otro lado, los tratamientos con mermelada de fresa mostraron una mayor acidez. En conclusión, la incorporación de fresas de IV gama influyó positivamente en las propiedades fisicoquímicas del yogurt, mejorando su viscosidad y contenido de sólidos solubles, en comparación con el yogurt elaborado con mermelada de fresa.