Características fisicoquímicas y probióticas en bebidas fermentadas de 3 frutas y 3 hortalizas.

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar las características fisicoquímicas y probióticas en bebidas de tres frutas (piña, papaya y uva) y tres hortalizas (repollo, zanahoria y remolacha) sometidas a fermentación espontánea. La investigación se la realizó bajo un diseño experimental bifactorial completamente al azar considerando como factor A la matriz vegetal y factor B el tiempo de fermentación (0,24,48,72 h), con un total de 24 tratamientos realizados por triplicado. Las variables dependientes evaluadas incluyeron pH, acidez titulable, sólidos solubles(°Brix), y el crecimiento de bacterias ácido lácticas (BAL). Los resultados de la investigación evidenciaron que la fermentación influyó significativamente en las propiedades fisicoquímicas de las bebidas, observándose una disminución progresiva del pH y de los sólidos solubles, así como el incremento de la acidez, asociados al metabolismo fermentativo de las BAL. El crecimiento bacteriano mostró un comportamiento dependiente de la matriz vegetal y del tiempo de fermentación, alcanzando recuentos superiores a 10^6 UFC/mL en las mayorías de las bebidas, niveles considerados adecuados para conferir efectos probióticos. Se concluye que las bebidas fermentadas a partir de frutas y hortalizas evaluadas presentan características fisicoquímicas estables y un adecuado potencial probiótico, lo que las posiciona como una alternativa viable para el desarrollo de bebidas funcionales no lácteas, especialmente dirigidas a consumidores con intolerancia a la lactosa o quienes siguen dietas basadas en plantas.