Análisis de las características fisicoquímicas de un helado duro artesanal a base de frutas tropicales con adición de panela como edulcorante natural.

Abstract

El helado es un postre congelado a bajas temperaturas, obtenido a partir de la homogenización de ingredientes como endulzantes, leche, crema, sabores y adictivos. El presente trabajo de investigación está orientado a la evaluación de las características fisicoquímicas en dos tipos de helado duro, elaborados con frutas tropicales como son la piña y el maracuyá y con adición de panela como un edulcorante no refinado con tres concentraciones, los cuales fueron almacenados por un periodo de 20 días realizando los muestreos cada 5 días, se evaluaron los parámetros de análisis fisicoquímicos como color, textura, porcentaje de acidez, solidos solubles y potencial de hidrogeno, los resultados obtenidos fueron favorables a pesar que el porcentaje de edulcorante natural incluido influencio en los parámetros evaluados. Las pulpas empleadas aportaron azucares y ácidos propios de su naturaleza mostrando diferencias significativas en las variables estudiadas, los helados de piña tuvieron valores de pH alrededor de 5,6; °Brix 25 ± 3; acidez de 0,40% ± 0.25 y textura de 260 ±20 N, mientras que los resultados para los helados de maracuyá oscilan en pH de 4,2; °Brix 20 ± 3, acidez de 1,12 ± 0.02 y textura de 205 ± 10, destacando que los resultados de color fueron similares para ambos casos, mientras que los días de almacenamiento no fueron de significancia estadística en los resultados obtenidos.