Formulación de un helado duro artesanal a base de maracuyá (Passiflora edulis) y piña (Ananas comosus) con adición de panela como edulcorante.

Abstract

El helado es un producto congelado que se obtiene a partir de la mezcla de ingredientes como leche, crema, fruta y aditivos. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar la formulación de un helado duro artesanal a base de piña (Ananas comosus) y maracuyá (Passiflora edulis), utilizando panela como edulcorante en tres concentraciones (5%, 10% y 15%). Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas del producto incluyendo solidos solubles (brix), acidez titulable, colorimetría, textura y punto de fusión. Los resultados evidenciaron que el incremento del porcentaje de panela influyo directamente en los sólidos solubles y la textura del helado, mientras que la acidez y el color estuvieron principalmente determinados por el tipo de fruta utilizada. Los resultados para el helado de maracuyá fueron valores de brix 19.86 ± 2; acidez de 0.37% ± 0.2 y textura de 16.30 N ± 12, mientras que para los helados de piña se obtuvieron valores de brix 24.63 ± 3, acidez de 1.14% ± 0.03 y textura 127,73 N ± 50. El tiempo de fusión fue de 38 minutos ± 3 minutos, los resultados del color el color estuvo determinado principalmente por la composición y la naturaleza de la fruta empleada mientras que la panela tuvo influencia limitada principalmente perceptual. El uso de panela no afectó negativamente la estabilidad del producto, lo que demuestra su viabilidad como sustituto de la azúcar refinada en la elaboración de helados con frutas tropicales.