Evaluación de salmonella y shiguella en quesos artesanales sin pasteurizar.

Abstract

La seguridad alimentaria constituye un eje central en la protección de la salud pública, y los productos lácteos representan un grupo de alimentos de especial interés debido a su alto consumo y valor nutricional. Por sus características químicas y biológicas, estos productos pueden servir como medio de proliferación de microorganismos, lo que hace indispensable una evaluación microbiológica rigurosa. Objetivo: Determinar la presencia de Salmonella spp. y Shigella spp. en muestras de queso artesanal fresco y duro elaboradas sin pasteurización, para evaluar su conformidad con los criterios microbiológicos establecidos en la normativa vigente. Método: Se realizó un estudio cuantitativo, no experimental de deseño observacional. El análisis microbiológico, realizado bajo protocolos estandarizados y normativas nacionales e internacionales, incluyó 15 muestras primarias procesadas por duplicado. Resultados: Los resultados demostraron la ausencia de ambos patógenos en todas las unidades analíticas, con un límite de detección inferior a 1 UFC/25 g, lo que confirma el cumplimiento de los criterios microbiológicos establecidos. Conclusiones: Se atribuye estos resultados favorables a la aplicación de buenas prácticas de manufactura durante el proceso productivo, así como a factores intrínsecos del queso como el pH, la actividad de agua y la acción inhibitoria del microbiota láctico natural.