Evaluación de textura en embutidos de pasta fina cutterizados, elaborados en los talleres de proceso del bloque agropecuaria de la facultad de ciencias de la vida y tecnologías de la ULEAM.

Abstract

La presente investigación aborda la evaluación de la textura en embutidos escaldados de pasta fina elaborados en los talleres del bloque agropecuario de la Facultad de Ciencias de la Vida y Tecnologías de la ULEAM. La textura constituye uno de los principales atributos de calidad en productos cárnicos procesados, ya que influye directamente en la aceptación del consumidor y en la estabilidad estructural del producto. En este contexto, el estudio se centró en analizar la incidencia del proceso mecánico de reducción de tamaño de partícula (molido versus cutterizado), sobre las propiedades texturales del embutido, considerando la limitación existente por la falta de equipamiento industrial especializado. El objetivo general fue evaluar la textura de embutidos de pasta fina elaborados mediante dos tratamientos: uno utilizando molino de carne con disco de 3 mm y otro mediante cutter industrial, con el fin de determinar la influencia del cutter en la calidad textural del producto final. Se planteó como hipótesis que el uso del cutter industrial mejora significativamente las propiedades texturales del embutido. La investigación tuvo un enfoque experimental, descriptivo y comparativo, con un diseño de dos grupos experimentales. Se elaboraron seis unidades experimentales (tres por tratamiento), manteniendo condiciones estandarizadas de formulación, escaldado (80 °C hasta alcanzar 72 °C internos), enfriamiento y almacenamiento. La textura fue evaluada mediante Análisis de Perfil de Textura (TPA) utilizando un texturómetro Shimadzu ZXL, determinando los parámetros de dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad, masticabilidad y viscosidad