Influencia del tipo de envase en el sellado al vacío en la vida útil del queso fresco.

Abstract

El queso fresco es de los productos lácteos más consumidos en el Ecuador, caracterizado por su elevado contenido de humedad, pH cercano a la neutralidad y alta actividad de agua, condiciones que favorecen el rápido deterioro fisicoquímico y microbiológico, limitando su vida útil. El presente estudio tuvo como objetivo analizar la influencia del tipo de envase en el sellado al vacío sobre la vida útil del queso fresco durante su almacenamiento refrigerado. La investigación se desarrolló bajo un diseño completamente al azar con arreglo unifactorial, utilizando bolsas de nylon coextruido y polietileno de alta densidad, con tres repeticiones por tratamiento. Las muestras, con un peso aproximado de 100 g, fueron almacenadas durante 20 días y evaluadas en intervalos de 0, 5, 10, 15 y 20 días. Se analizaron parámetros fisicoquímicos como pH, acidez y humedad; organolépticos como firmeza y color, mediante métodos estandarizados. Los resultados evidenciaron que el tipo de envase no presentó diferencias estadísticamente significativas sobre las variables evaluadas, mientras que el tiempo de almacenamiento influyó de manera importante en varios parámetros. Se concluyó que el sellado al vacío constituye una alternativa eficaz para prolongar la vida útil del queso fresco bajo refrigeración, permitiendo mantener condiciones aceptables de calidad durante su conservación.