Uso eficiente de agua y energía en la producción de un embutido de pescado.

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el uso eficiente del agua y la energía en el proceso de elaboración de embutidos de pescado desarrollado en los laboratorios de la facultad, bajo un sistema de producción artesanal–semiindustrial. La investigación permitió identificar las etapas de mayor consumo y proponer alternativas orientadas a la optimización de recursos. El estudio se llevó a cabo mediante el análisis de las principales fases del proceso productivo: limpieza y sanitización, cutterizado y ahumado. El consumo de agua se determinó a partir del volumen total utilizado en cada etapa y se expresó como consumo específico en litros por kilogramo de producto procesado (L/kg). Los resultados evidenciaron que la etapa de limpieza presentó la mayor demanda hídrica, mientras que el cutterizado y el ahumado registraron valores considerablemente bajos, reflejando un manejo adecuado del recurso en estas operaciones. En cuanto a la energía eléctrica, el mayor consumo se concentró en el ahumado debido al tiempo de operación y a los requerimientos térmicos del proceso. En general, se concluye que el sistema presenta un uso eficiente de los recursos, con oportunidades de mejora principalmente en las actividades de limpieza.