Diseño de menú sin lactosa basado en ingredientes nacionales y técnicas culinarias.

Abstract

Este trabajo tiene como propósito diseñar un menú tradicional ecuatoriano adaptado para personas con intolerancia a la lactosa, preservando la autenticidad y los verdaderos sabores de nuestra gastronomía mediante ingredientes locales y técnicas culinarias nacionales. El problema central radica en la dificultad que enfrentan estas personas para disfrutar de los platos típicos que dependen en gran medida de productos lácteos. Con ese fin, el objetivo general fue proponer un menú completamente libre de lactosa integrado por cuatro preparaciones emblemáticas: humitas como entrada, locro de papa como plato fuerte, morocho como bebida y arroz con leche como postre. La metodología consistió en adaptar las recetas tradicionales sustituyendo los lácteos por alternativas vegetales y empleando hidrocoloides. Entre las innovaciones destacan la elaboración de un queso análogo a base de almendras activadas con agar-agar para las humitas y el locro; el uso de leche de coco para lograr la cremosidad del morocho; y la bebida de avena en reemplazo de la leche tradicional para el arroz con leche. Los resultados demuestran que es posible recrear estas preparaciones con cualidades organolépticas (sabor, aroma y textura) muy similares a las originales, confirmando que la cocina ecuatoriana puede ser inclusiva y accesible sin renunciar a su identidad cultural.