Diseño y elaboración de menú basado en ingredientes y cultura gastronómica de mercados locales.

Abstract

El presente proyecto culinario propone el diseño de un menú innovador, elaborado a partir de ingredientes adquiridos en los mercados locales de Manta, destacando la riqueza y autenticidad de la gastronomía manabita. La propuesta se estructura en tres tiempos: un plato principal denominado Deconstrucción de seco de pollo, un postre llamado Bombón Manabita y una bebida refrescante de Limonada de arándanos. Cada una de las preparaciones incorpora técnicas culinarias contemporáneas como deconstrucción, gelificación, reducción, temperado de chocolate y montajes de vanguardia sin perder la esencia tradicional de los sabores propios de Manabí. De este modo, el menú fusiona identidad cultural con innovación gastronómica. Además, el trabajo contempla la aplicación de normas de higiene y manipulación de alimentos, el análisis detallado de costos de producción, el cálculo del precio de venta y la evaluación de la rentabilidad del menú diseñado, garantizando tanto su viabilidad técnica como económica.