Desarrollo de recubrimiento comestible a base de alginato de sodio para aumentar la vida útil del filete de corvinilla (lepophidium negropinna ginsburg, 1953).

Abstract

Este estudio evalúa la eficacia de un recubrimiento comestible de alginato de sodio, aplicado a filetes de corvinilla (Lepophidium negropina), para reducir la carga microbiana y preservar la calidad sensorial durante almacenamiento refrigerado. Se utilizó una solución al 3 % de alginato, aplicada por inmersión y gelificada con CaCl₂ al 2 %. Los tratamientos se compararon con controles sin recubrimiento, almacenados a 0 °C durante 12 días. Se realizaron recuentos microbianos de TVC y coliformes, empleando como referencia un límite comercial de 1 000 UFC/g para frescura y seguridad. Además, un panel entrenado evaluó atributos sensoriales (olor, sabor, textura, apariencia), utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Los resultados indicaron que el recubrimiento disminuyó significativamente el crecimiento microbiano: los filetes recubiertos se mantuvieron por debajo del límite de 1 000 UFC/g hasta el día 10, mientras que los controles superaron este umbral entre los días 6 y 8. Asimismo, los atributos sensoriales de los recubiertos recibieron puntuaciones entre 4.2 y 4.6 hasta el día 10, comparado con 3.0–3.5 para controles en el día 8, reflejando una mejor percepción global. El análisis estadístico (ANOVA y prueba de Tukey, p < 0.05) confirmó diferencias significativas entre tratamientos. En conclusión, el recubrimiento de alginato de sodio demostró ser una estrategia efectiva para prolongar la vida útil microbiológica y sensorial de la corvinilla, pasando el umbral de calidad sensorial justo antes de los límites microbiológicos, lo cual sugiere un balance óptimo entre seguridad y aceptabilidad del producto. Estos hallazgos apoyan su potencial aplicación industrial como alternativa natural en la conservación de filetes marinos.