Diseño de carta inclusiva para personas con alergias alimentarias comunes.

Abstract

La prevalencia de las alergias alimentarias, impulsada principalmente por los “ocho grandes” alérgenos (leche de vaca, huevo, gluten, maní, frutos de cáscara, soya, pescado y crustáceos), exige que la industria gastronómica ofrezca alternativas seguras e información clara sobre los ingredientes de cada preparación. Ante esta realidad, la investigación se propuso como objetivo general desarrollar un menú inclusivo de tres tiempos libre de los alérgenos más comunes, destinado a personas con restricciones alimentarias frecuentes. La meta fue brindar una experiencia segura, de alta calidad, nutricionalmente equilibrada y financieramente viable. Se adoptó una metodología de carácter descriptivo y documental, basada en la revisión de literatura científica, normativas de inocuidad y directrices de manipulación de alimentos. Como resultado principal se diseñó y estandarizó una propuesta de tres tiempos: el plato fuerte “Armonía Andina” (osobuco braseado con tabulé de quinua, 435 g), el postre “Brisa Tropical” (mousse de coco con coulis de maracuyá, 230 g) y la bebida “Esencia Cítrica” (infusión fría herbal y cítrica, 352 ml). Para garantizar la inocuidad se elaboraron protocolos higiénicos fundamentados en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Codex Alimentarius, orientados a prevenir la contaminación cruzada de alérgenos críticos, especialmente en personas con intolerancia a la lactosa. El análisis de rentabilidad confirmó la viabilidad económica del proyecto: un costo de producción por porción de USD 6.80, un margen de ganancia de USD 12.63 y un precio de venta al público de USD 22.34 (incluido el 15 % de IVA). En conclusión, la investigación demuestra que es posible crear propuestas culinarias inclusivas y sofisticadas que atiendan necesidades específicas y revaloricen productos tradicionales sin sacrificar la rentabilidad del negocio. El trabajo aporta, además, un referente técnico útil para el desarrollo de ofertas seguras en el sector gastronómico.