Estandarización del proceso de obtención de nibs y polvo de cacao para pequeños productores.

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo estandarizar el proceso de obtención de nibs y polvo de cacao para pequeños productores, mediante la definición de parámetros técnicos que permitan obtener productos homogéneos, inocuos y con alto valor agregado, fortaleciendo la competitividad de la cadena cacaotera. El estudio surge como respuesta a la limitada industrialización del cacao en el Ecuador, donde la mayor parte de la producción continúa comercializándose como grano seco, restringiendo las oportunidades de incrementar los ingresos de los agricultores. Esta problemática es particularmente relevante en el cantón El Carmen, provincia de Manabí, donde entre 2022 y 2026 se ha registrado un crecimiento sostenido de las áreas cultivadas con cacao Nacional y CCN-51, sin que este incremento productivo haya sido acompañado por procesos estandarizados de transformación agroindustrial. La investigación se desarrolló bajo un enfoque experimental, evaluando las etapas críticas del procesamiento del cacao, que comprendieron la selección de almendras, fermentación, secado, tostado, descascarillado, obtención de nibs, molienda y tamizado para la producción de polvo de cacao. Posteriormente, se realizó una evaluación sensorial con 15 pequeños productores de cacao, quienes valoraron los atributos de color, aroma, sabor y aceptabilidad general mediante una escala hedónica de siete puntos. Los resultados evidenciaron que la estandarización del proceso permitió obtener nibs y polvo de cacao con características físicas y sensoriales uniformes, destacándose la aceptación de formulaciones potenciadas con frutas tropicales como naranja, mandarina, piña y maracuyá, las cuales mejoraron el perfil aromático, el color y la percepción del sabor, incrementando su potencial de comercialización. La investigación demuestra que la estandarización constituye una herramienta tecnológica para fortalecer la agroindustria rural, permitiendo a los pequeños productores transformar su materia prima en productos con mayor valor agregado y acceder a mercados especializados. Asimismo, promueve el rescate de almendras con afectaciones leves mediante procesos de selección y saborización, reduciendo pérdidas postcosecha y mejorando la eficiencia de la cadena productiva. Los resultados aportan al cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, especialmente al ODS 2 (Hambre Cero), mediante el fortalecimiento de sistemas agroalimentarios sostenibles; al ODS 8 (Trabajo decente y crecimiento económico), al generar oportunidades de emprendimiento y mayor rentabilidad para pequeños productores; al ODS 9 (Industria, innovación e infraestructura), al incorporar procesos de innovación agroindustrial; y al ODS 12 (Producción y consumo responsables), al fomentar el aprovechamiento eficiente de la producción agrícola y la reducción de pérdidas. De igual manera, la investigación se articula con el Plan Nacional de Desarrollo del Ecuador, al promover la diversificación productiva, la agregación de valor en origen, el fortalecimiento de la agroindustria rural y el desarrollo económico sostenible de los territorios. Finalmente, fortalece las competencias profesionales del Ingeniero Agropecuario en investigación aplicada, gestión de procesos agroindustriales, control de calidad, innovación tecnológica, desarrollo de productos, emprendimiento y transferencia de tecnologías hacia los productores, contribuyendo a la formación de profesionales capaces de transformar la producción primaria en oportunidades de desarrollo económico, social y ambiental para el sector cacaotero ecuatoriano.