Desarrollo y caracterizacion de una bebiba fermentada a base de quinua y avena.

Abstract

La investigación tuvo como fin la elaboración y evaluación de una bebida fermentada a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y avena (Avena sativa L.) mediante dos bacterias probióticas, Lactiplantibacillus plantarum y Lacticaseibacillus casei, con el objetivo de determinar el efecto de los microorganismos y las diferentes proporciones de quinua y avena en las propiedades físico-químicas y aceptación sensorial del producto. La investigación se realizó con un diseño completamente al azar con arreglo factorial 2 × 3, conformado por seis tratamientos (T1, A1B2, A1B3, T4, A2B2 y A2B3) y tres repeticiones por tratamiento. Durante doce días de almacenamiento en refrigeración se realizó el análisis de pH, acidez titulable, sólidos solubles (°Brix), viscosidad, comportamiento reológico mediante viscosímetro Brookfield, evaluación microbiológica y evaluación sensorial de color, apariencia, aroma, sabor y aceptación general. Los resultados mostraron que las formulaciones fermentadas con Lacticaseibacillus casei tuvieron mayor producción de acidez y una disminución más rápida del pH, sobresaliendo el tratamiento A2B3 (25 % quinua y 75 % avena), que alcanzó mayor acidez (1,877 %) y obtuvo las mejores calificaciones en aroma, sabor y aceptación general. Por otro lado, el tratamiento T1 (50 % de quinua y 50 % de avena con Lactiplantibacillus plantarum) presentó los valores más altos de sólidos solubles al finalizar el almacenamiento, mientras que A1B2 tuvo la mayor viscosidad final. En conclusión, la combinación de Lacticaseibacillus casei con una mayor proporción de avena permitió obtener una bebida fermentada con mejores características fisicoquímicas y una mayor aceptación por parte de los evaluadores, lo cual demuestra que la quinua y la avena son materias primas con potencial para el desarrollo de bebidas fermentadas de origen vegetal.