Análisis de seguridad e higiene en el área de cocina del laboratorio gastronómico: Caso rejilla del piso del laboratorio.

Abstract

Este proyecto analiza la seguridad e higiene en el área de cocina del laboratorio gastronómico de la Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí, enfocándose en el caso específico de la rejilla del piso. Mediante observación directa, encuestas y análisis normativo, se identificó que la rejilla presenta deterioro, acumulación de residuos y filtraciones, lo que genera riesgos de accidentes, proliferación de microorganismos y contaminación cruzada. La metodología incluyó diagnóstico físico, evaluación de riesgos con matriz de probabilidad y severidad, y entrevistas a estudiantes, docentes y personal técnico. Los resultados evidencian la necesidad de sustituir la rejilla por un modelo resistente, antideslizante y de fácil limpieza, complementado con un plan de mantenimiento y señalización preventiva. La propuesta busca cumplir las normativas sanitarias, mejorar la inocuidad alimentaria y fortalecer la cultura de prevención. Se concluye que la intervención mejorará la seguridad, la calidad de las prácticas gastronómicas y la protección de la salud de los usuarios.