Efecto de la enzima transglutaminasa sobre las propiedades fisicoquímicas del yogur elaborado con leche descremada de vaca.

Abstract

En este estudio se analizó el impacto de la enzima transglutaminasa (TGasa) sobre las propiedades fisicoquímicas del yogur natural elaborado a partir de leche descremada. Se Planteó tres niveles de concentración enzimática (0%, 1% y 2%) y se observaron los cambios en viscosidad, sinéresis, acidez y contenido de proteínas en el transcurso de los 21 días de almacenamiento. Los resultados mostraron que la adición de TGasa optimizaron significativamente la viscosidad y aminoraron la sinéresis en comparación con el yogur sin tratamiento de enzima, asimilándose a las características de los yogures elaborados con leche entera. Respecto a la acidez y el contenido proteico, no presentaron diferencias estadísticamente relevantes, sosteniéndose dentro de los parámetros establecidos por la normativa nacional. Los resultados arrojados por los análisis nos indican que la TGasa es una enzima apta para fortalecer la textura y estabilidad del yogur descremado, lo que la convierte en una opción favorable para mejorar su calidad.