Análisis físico, químico y funcional de aislado protéico de lupino (lupinus mutabilis).

Abstract

En un contexto donde la demanda de proteínas vegetales sostenibles y funcionales va en aumento, el lupino andino (Lupinus mutabilis) se presenta como una fuente promisoria debido a su alto contenido proteico y a su adaptabilidad a condiciones agroecológicas locales. El presente estudio tuvo como objetivo la caracterización física, química y funcional de un aislado proteico obtenido a partir de lupino andino (Lupinus mutabilis), una leguminosa nativa de los Andes centrales con alto valor nutricional. El aislado se obtuvo mediante un proceso de extracción alcalina y precipitación isoeléctrica, seguido de lavado y secado controlado. Se evaluaron las propiedades funcionales del aislado, incluyendo capacidad de absorción de agua (1,45 ± 0,035 g/g), absorción de aceite (2,77 ± 0,20 mL/g), formación de espuma (2,75 ± 0,35 %), capacidad emulsionante (3,33 ± 0,42 %) y estabilidad emulsionante (1,37 ± 0,08 %). La estabilidad espumante fue nula, lo cual sugiere una baja resistencia estructural de la espuma formada. En el análisis químico, se reportó un contenido de proteína del 45,90 ± 0,12 %, grasas del 12,32 ± 0,02 %, carbohidratos del 26,40 ± 0,10 %, y un contenido de cenizas de 15,38 ± 0,07 %. Los resultados muestran que el aislado proteico de lupino presenta un elevado contenido de proteína, así como propiedades funcionales relevantes, especialmente en términos de absorción de aceite y formación de espuma, lo que lo convierte en una alternativa prometedora para el desarrollo de alimentos funcionales y suplementos nutricionales vegetales en Ecuador. Sin embargo, se recomienda optimizar el proceso de lavado para reducir la presencia de cenizas.