Fermentación en medio sólido del chocho (Lupinus mutabilis) y fréjol pallar (Phaseolus lunatus) mediante el uso del hongo Rhizopus spp.

Abstract

Este análisis exploró la aplicación del hongo Rhizopus spp en la fermentación sólida de dos leguminosas: el chocho y el frejol, con la finalidad de potenciar su valor nutricional y funcional. Se llevó a cabo un procedimiento regulado de fermentación, analizando el desarrollo del micelio y las variaciones en la composición proximal de las muestras, donde se indicó que el hongo Rhizopus spp presenta una capacidad de adaptación dentro de rango de temperatura de 30 35 °C, la cual estas temperaturas fueron utilizadas en el estudio, lo que promueve de manera notable el crecimiento del hongo en ambos sustratos, en la fermentación, se notaron alteraciones significativas: en el chocho se observó una leve mejora en el contenido de proteínas y cenizas, así como un aumento en lípidos, lo que se asocia con la acción enzimática del hongo y la acumulación de biomasa microbiana. Por otro lado, en el fréjol, la fermentación incrementó notablemente las proteínas, pero disminuyó los lípidos y carbohidratos, ya que el hongo utiliza estos nutrientes como fuente energética.