Caracterización física, química, y funcional de un aislado proteico de subproductos de la cerveza.

Abstract

El aprovechamiento de subproductos en la industria alimentaria es esencial para reducir desperdicios y fomentar la sostenibilidad. Uno de los subproductos con mayor potencial es el bagazo de cerveza, que puede transformarse en recursos valiosos. El bagazo de cerveza rubia, en particular, es una opción prometedora para la obtención de aislados proteicos debido a su perfil de aminoácidos balanceado y su menor contenido en componentes amargos en comparación con otras variedades. En el presente estudio se analizaron las características físico, químicas y funcionales de un aislado proteico obtenido a partir bagazo de cerveza rubia, mostrando las siguientes características: contenido proteico promedio de 11,14 %, lípidos 5,37 %, carbohidratos 40,23%, humedad 4,62 % y cenizas de 38,61 %. En cuanto a parámetros físicos presento una capacidad de hidratación 1,03 g, capacidad de hinchamiento 0,73 mL, volumen 64,67 mL/g, densidad 0,773 g/mL. Sus propiedades funcionales de capacidad de absorción de agua 0,93 mL/g de aislado, capacidad de retención de agua 1,70 mL/g de aislado, capacidad de absorción de aceite 0,3 mL/g de aislado, capacidad de retención de aceite 2,00 mL/g de aislado, actividad emulsionante 40,86 %, estabilidad emulsionante 43,12 %, capacidad espumante 28,67 % y estabilidad espumante de 0%. Los resultados evidencian el potencial de este subproducto como una fuente sostenible de proteínas y para aplicaciones alimentarias en sistemas emulsionantes y de retención.