Conservación de huevos de gallina mediante la aplicación de recubrimiento comestible a base de almidón de yuca (manihot esculenta) y extracto de ajo (allium sativum).

Abstract

Este estudio desarrolló un recubrimiento comestible a base de almidón de yuca (2,5 % y 5 % p/v) y extracto de ajo (1 %, 1,5 % y 2 % p/v) para preservar huevos frescos durante 30 días a 20–25 °C. Se aplicó seis tratamientos (T1 T6) y un control (T0). Los resultados demostraron que los recubrimientos ralentizan la disminución de unidades de Haugh, manteniéndola en categoría “A” (≥55), en contraste con el control. La pérdida de peso se limitó a < 3 % en T1, T4, T5 y T6, mientras que en T0 llegó a 7,4 % al día 30. El pH de albúmina y yema se mantuvo más estable en los recubrimientos, sugiriendo menor pérdida de CO₂ y agua. Las capacidades funcionales (espuma y emulsión) se conservaron en rangos adecuados, sin diferencias críticas entre tratamientos. La resistencia de la cáscara no se mostró variaciones significativas, aunque T5 evidenciaron incrementos puntuales. El espesor de la cáscara se conservó estable. El color de la yema se mantuvo estable (entre 13,7 y 15 en YolkFan™); el color de la cáscara, evaluado en el espacio CIELAB, presentó un ligero aumento en la luminosidad (L*), asociado al efecto óptico de la película, mientras que los parámetros a* y b* se mantuvieron estables. Finalmente, solo tratamientos con mayores concentraciones entre almidón de ajo y extracto de ajo (T4 T6) presentaron actividad antimicrobiana significativa (halo ≥ 5 mm). En conjunto, los recubrimientos desarrollados optimizan la conservación interna, mantiene la integridad sensorial y proporciona protección antimicrobiana.