Efecto de la enzima transglutaminasa sobre las propiedades fisicoquímicas del queso fresco elaborado con leche de vaca.

Abstract

El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la enzima transglutaminasa (TG) en distintas propiedades fisicoquímicas del queso fresco. Se desarrollaron 45 unidades experimentales de 200 g cada una, bajo un diseño bifactorial completamente al azar, con tres niveles de TG (0, 10 y 20 U/g) y cinco tiempos de almacenamiento (0, 7, 14, 21 y 28 días). Se analizaron las variables de rendimiento, pérdida de peso, proteína, pH, color, capacidad de retención de agua (CRA) y perfil de textura. Los resultados evidenciaron que la adición de 20 U/g mejoró el rendimiento (23 %), pero también incrementó la pérdida de peso (33,13 %), posiblemente por una menor CRA. En cambio, 10 U/g ofreció un equilibrio óptimo entre retención de agua, contenido proteico y firmeza textural, especialmente entre los días 14 y 28 de almacenamiento. Se concluye que la enzima TG influye significativamente (p < 0,05) en la calidad del queso fresco, y se recomienda explorar futuras formulaciones que combinen enzimas o evalúen distintas condiciones de almacenamiento para optimizar su aplicación tecnológica.