Caracterización de barras alta en fibra y proteína a partir de partes vegetativas de plátano (Musa AAB).

Abstract

Físicas, químicas y sensoriales de barras alta en fibra y proteína a partir de partes vegetativas de plátano (Musa AAB), en el cantón El Carmen. Para lo cual, se estableció tres tratamientos: T1 (Fruto de plátano maduro), T2 (Cáscara de plátano maduro), T3 (Bellota). Las variables evaluadas fueron: análisis bromatológico, sensorial y relación beneficio & costo. Los análisis bromatológicos de los tratamientos evaluados determinaron que existió mejores resultados del contenido de proteína en la barra con cáscara de plátano maduro con 8,45%, 5,13% de ceniza, 8,25 % de fibra, 46,26 % de extracto etéreo y 31,91 % de extracto libre de nitrógeno. En cuanto a características organolépticas, se concluye que hubo una clara preferencia por la barra cuyo material vegetativo de plátano fue el fruto (estado maduro), mismo que mantiene la preferencia más alta en todas las categorías: color (90%), sabor (75%) y olor (60%), la bellota muestra variaciones significativas: olor (35%), sabor (20%) y color (5%) y la cáscara mantiene una preferencia constante y baja (5%) en todas las categorías. El análisis económico realizado de los tratamientos evaluados determinó que la mejor relación Beneficio & Costo la tuvo el tratamiento 1 que corresponde a la barra elaborada con fruto de plátano maduro con 1,61, lo que sugiere que por cada dólar invertido se genera 0,61 centavo de ganancia.