La evolución del conocimiento y prácticas del personal de cocina en relación a la contaminación cruzada.

Abstract

Las prácticas del personal en la cocina se vinculan con la higiene, manipulación segura de los alimentos, limpieza y orden, seguimiento de las normas de seguridad alimentaria, dichos elementos son trascendentales para brindar un servicio de excelencia en estos establecimientos dedicados al sector de alimentos. Así, surge la siguiente investigación cuyo propósito es analizar la evolución del conocimiento y prácticas del personal de cocina en relación a la contaminación cruzada. Respecto a la metodología, el estudio es cualitativo, de tipo descriptivo, bibliográfico y de campo. Haciendo énfasis en los métodos, se utilizan tanto el inductivo-deductivo como el analítico-sintético. Asimismo, se emplean técnicas como la encuesta para recoger la opinión de los empleados que prestan sus servicios en ciertos restaurantes de la ciudad de Manta. Se recopilaron un total de 129 respuestas, como tal, se pudo evidenciar que los colaboradores del Laboratorio Gastronómico de la Uleam si tienen conocimientos acerca de la manipulación de alimentos, también logran reconocer el proceso de almacenamiento de los productos, a su vez realizan la correcta separación de los alimentos y ubican adecuadamente la temperatura de los productos. Sin embargo, en su gran mayoría no logran reconocer los síntomas de una enfermedad transmitida por alimentos. Es pertinente que los estudiantes recepten estos conocimientos así se garantiza la seguridad en los alimentos, prevenir enfermedades, optimizar procesos y reducir costos. Al finalizar, se diseña un Manual de Buenas Prácticas de higiene y seguridad alimentaria para la aplicación de protocolos en la cadena de producción de alimentos y bebidas.