Optimización de los procesos sustantivos de una empresa de servicios alimenticios para productos congelados en la ciudad de Manta.

Abstract

Esta investigación aborda la optimización de los procesos sustantivos de la Cevichería Juan Carlos, una microempresa con 20 años de trayectoria en Manta, especializada en la elaboración y comercialización de productos gastronómicos a base de pescados y mariscos. El principal desafío identificado es que el negocio opera bajo un esquema artesanal que limita su crecimiento y su capacidad para acceder a mercados de exportación. Los resultados del análisis de campo evidenciaron deficiencias críticas: una eficiencia operativa de solo 49.8%, un tiempo de ciclo promedio por lote de 91.2 minutos, un grado de cumplimiento de normas BPM de 76%, y capacidad instalada sólo utilizada a su 67%. Todas estas deficiencias son responsables de sobrecostos de aproximadamente $18,500 anuales atribuibles a desperdicios y merma. En esta situación, se propone una micro planta procesadora mediante una redistribución lineal de la ocupación de espacios, la aplicación de metodologías Lean Manufacturing, Kaizen, HACCP e ISO 22000, capacitación del personal y digitalización básica de procesos. La inversión total para una planta procesadora en fitosanitarios es de $28,500 USD, con un período de retorno de la inversión de 11 meses y un VAN de $42,300 USD a 5 años; los resultados esperados de dicha implementación son: reducción de tiempos de ciclo a 68-72 minutos (-25%), incremento de la eficiencia operativa a un 70-75%, incremento de un 37% de capacidad, reducción del costo por unidad al 19% y conseguir un cumplimiento de estándares BPM de más del 95%. Los resultados de esta micro planta procesadora permiten enmarcar las bases para certificar la planta procesadora en ISO 22000 y por tanto acceso a mercados de exportación regional.