Evaluación de la calidad nutricional de un yogurt artesanal enriquecido con extracto de flor de jamaica (Hibiscus Sabdariffa) y endulzado con Stevia.

Abstract

La investigación tuvo como objetivo elaborar un yogurt artesanal enriquecido con extracto de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y endulzado con Stevia, como alternativa diferenciada dentro del mercado lácteo. Se aplicó un enfoque mixto mediante análisis fisicoquímicos, encuestas y evaluación sensorial. El proceso productivo comprendió la recepción y filtración de la leche, pasteurización, enfriamiento, fermentación, incorporación de la preparación de flor de Jamaica y Stevia, envasado y almacenamiento. Los análisis determinaron contenidos de proteína, grasa, carbohidratos, humedad, cenizas, energía y azúcares totales. Los resultados mostraron 3,01 % de proteína y 3,05 % de grasa, valores que cumplen con los requisitos establecidos para leches fermentadas. La encuesta evidenció una aceptación favorable del producto, mientras que el análisis sensorial permitió valorar su apariencia, aroma, textura, sabor y calidad general. Finalmente, se estableció una propuesta de mejora basada en la estandarización del proceso, control de calidad y comercialización.