Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura en una panadería y pastelería ubicada en la ciudad de Manta.

Abstract

El presente trabajo de investigación se enfocó en el diagnóstico situacional y el diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la microempresa Panadería y Pastelería “Tío Mario”, ubicada en el cantón Manta, Ecuador. La problemática central radicaba en la falta de estandarización de procesos higiénico-sanitarios, la ausencia de registros de control y deficiencias en la infraestructura operativa. La metodología empleada tuvo un enfoque mixto (cualitativo y cuantitativo), de nivel descriptivo-propositivo y diseño no experimental de corte transversal. Se utilizó como instrumento principal una lista de verificación basada en la normativa técnica sanitaria vigente (Resolución ARCSA-DE-2025-007-DASP), aplicada sobre una muestra censal constituida por la totalidad del personal operativo y administrativo (N=5). Los resultados del diagnóstico inicial revelaron un Índice de Cumplimiento (IC) global del 58.6% y un nivel de No Conformidad (INC) del 40.8% respecto a los estándares exigidos para la certificación sanitaria. Las áreas con mayor nivel de riesgo e incumplimiento crítico correspondieron a: Aseguramiento y Control de Calidad (62.5% de incumplimiento), Equipos y Utensilios (53.8%), Diseño y Construcción de Infraestructura (52.9%), y Servicios de Planta (30.8%). Como respuesta técnica a estos hallazgos, se diseñó un Manual de BPM fundamentado en la gestión de riesgos de inocuidad alimentaria, incluyendo 6 Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES), un programa formal de capacitación con indicadores de efectividad pre y post-test, y una matriz de control de puntos críticos. Se concluye que la implementación del manual propuesto permitirá subsanar las brechas identificadas y establecer una base sólida para la posterior obtención de la certificación sanitaria otorgada por la ARCSA.