Efecto de Lactiplantibacillus plantarum sobre la vida útil de embutido de atún refrigerado.

Abstract

Los productos pesqueros requieren estrategias de conservación compatibles con etiquetas limpias y mínima pérdida de calidad. Este estudio evaluó el efecto de Lactiplantibacillus plantarum sobre la vida útil de un embutido de atún aleta amarilla (Thunnus albacares) refrigerado. Se trabajó con dos tratamientos, uno con L. plantarum a 8 × 10⁸ UFC/mL y otro control, almacenados a 4 °C durante doce días con muestreos en 0, 3, 6, 9 y 12 días. Se midieron humedad, cenizas y pH, y se realizaron recuentos de aerobios mesófilos, psicrótrofos, enterobacterias y bacterias ácido lácticas. El tratamiento con L. plantarum mantuvo un pH menor, de 6,10 a 5,90, frente al control, de 6,25 a 6,15. La humedad disminuyó gradualmente, entre tratamientos y se ajustó hasta quedar por debajo del 60 % al día 12; las cenizas variaron levemente y se mantuvieron muy por debajo del 5 %, en concordancia con la NTE INEN 1344:96. En microbiología, los aerobios mesófilos aumentaron en ambos grupos; el control pasó de 3,62 a 6,32 log UFC/g a los doce días y superó 6,00 log, mientras que con L. plantarum pasó de 3,28 a 5,62 log. Los psicrótrofos crecieron sin diferencias entre tratamientos, con rangos de 5,70–6,35 y 5,82–6,73 log UFC/g. Las enterobacterias se mantuvieron por debajo de 3,00 log UFC/g y fueron menores con L. plantarum, de 2,40–2,45 log, que en el control, de 2,87–2,92 log. Se concluye que L. plantarum retrasó el crecimiento de microorganismos de deterioro y evitó cambios drásticos en parámetros fisicoquímicos, lo que extendió la vida útil bajo refrigeración y respalda su uso como cultivo bioprotector en embutidos de atún con potencial industrial.