Comportamiento y calidad de productos agroindustriales obtenidos a partir de plátano y camote sometidos a un proceso de fritura.

Abstract

La creciente demanda de snacks vegetales en Ecuador exige procesos de fritura estandarizados que aseguren calidad e inocuidad. Este estudio evaluó las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de snacks elaborados con plátano (Musa paradisiaca) en las variedades Dominico y Barraganete, y con camote (Ipomoea batatas) en las variedades INIAP-Toquecita y Morado. Se aplicó un diseño completamente al azar con seis tratamientos (incluidos dos testigos comerciales) y análisis estadístico con verificación de supuestos, ANOVA y Tukey (p ≤ 0,05). Las determinaciones siguieron metodologías reconocidas y los criterios de la NTE INEN 2561:2010. Los productos finales presentaron humedades de 2,03–2,57 %, grasas de 31,67–36,65 % e índices de peróxidos de 2,36–7,21 meq O₂/kg, todos dentro de norma; los recuentos microbiológicos fueron < 10 UFC/g. En la aceptación sensorial se observó preferencia por los snacks de plátano, especialmente Dominico. Estos resultados evidenciaron la viabilidad t écnica de ambas especies y la relevancia de la selección varietal y del control del proceso para cumplir especificaciones y sostener la aceptabilidad. En conjunto, la investigación aporta insumos prácticos para diversificar la oferta de bocaditos vegetales y fortalecer la competitividad agroindustrial local.