Efecto de los procesos térmicos en la composición proximal y sensorial del fermentado Amaranthus caudatus.

Abstract

El amaranto es un pseudocereal de alto valor proteico, cuyo perfil nutricional puede optimizarse mediante biotecnología. La fermentación en estado sólido con Rhizopus spp., de tipo Tempeh, es una gran idea para su valorización. Este estudio intentó encontrar los cambios en la composición y la aceptación sensorial del fermentado de amaranto con Rhizopus spp. que se cocieron (fritos y horneados). Se realizó una fermentación en estado sólido de los granos de amaranto con Rhizopus spp. a 35 °C por 48 h, hasta obtener un bloque compacto con 14.56% de proteína. Este producto se sometió a fritura por inmersión a 180 °C por 3 min y horneado a 200 °C por 20 min. Se evaluó la composición proximal con las técnicas de AOAC y la evaluación sensorial con escala hedónica de 9 puntos. La evaluación proximal evidenció diferencias con una significancia de p < 0.05. El proceso de horneado dio como resultado un incremento del 16.57% en la proteína, atribuible a la concentración resultante de la pérdida de humedad (7.06%). La fritura redujo la proteína (13.30%) por dilución y duplicó el contenido de grasa (2.24% vs. 1.08% control) por absorción de aceite, mostrando la menor humedad (3.51%). A pesar de que no se observaron diferencias significativas en sabor o textura, la aceptabilidad general fue notablemente superior con una significancia de p<0.05 para el producto horneado (7.47) en comparación con la muestra frita (7.00). El horneado resalta como un tratamiento térmico, debido a la demanda de productos saludables.