Evaluación de la frescura del pámpano (Peprilus medius Peters,1869) mediante el análisis del color CIELAB en branquias como bioindicador de descomposición.

Abstract

En la búsqueda de métodos objetivos, no destructivos y de bajo costo que permitan evaluar la frescura del pescado, el análisis del color se presenta como una alternativa viable y eficiente. El color de las branquias es un indicador sensible de la frescura del pescado, ya que se modifica progresivamente durante el deterioro. En este estudio se evaluó la frescura de 21 ejemplares de pámpano (Peprilus medius) almacenados en hielo durante siete días, mediante el análisis del color en el espacio CIELAB (L*, a* y b*). Se realizó un muestreo diario de tres peces, registrándose tres mediciones por muestra en el arco branquial. Los resultados mostraron un incremento progresivo del parámetro L* y una disminución gradual del parámetro a*, lo que evidencia la pérdida del color rojo y el aumento de la palidez del tejido. El parámetro b* presentó variaciones menos definidas. Estos resultados indican que los parámetros L* y a* constituyen bioindicadores cromáticos confiables del deterioro del pámpano, y que la colorimetría en branquias es una técnica objetiva, no destructiva y de bajo costo para la evaluación de la frescura del pescado.