Desarrollo de un producto en conserva: hamburguesa de atún con mijo en pouch para el beneficio del consumidor.

Abstract

La presente investigación se centra en el desarrollo de un producto alimenticio en conserva, su formulación es una hamburguesa de atún con mijo, envasada en pouch. Este proyecto responde a una necesidad identificada en el mercado actual y tiene como propósito evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del producto final para que sea apto para el consumo humano. La metodología aplicada para el desarrollo del producto es el método experimental de la formulación mediante pruebas piloto, en las que se ajustan proporciones entre atún, mijo cocido y otros ingredientes complementarios (ligantes, condimentos, estabilizantes). Se lleva a cabo un tratamiento térmico a través de autoclave para garantizar la esterilidad comercial, se evalúan propiedades físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y nutricionales del producto final. Además se incluyen análisis cuantitativos con replicación experimental, utilizando protocolos estandarizados para la determinación de pH, actividad de agua, humedad, proteínas, grasas y contenido calórico, así como pruebas microbiológicas para coliformes, Salmonella spp, mohos y levaduras, según criterios establecidos por organismos regulatorios internacionales y se ejecuta una evaluación sensorial mediante escala hedónica con panel semi-entrenado, valorando atributos clave como olor, sabor, textura, color y aceptabilidad general, el enfoque metodológico aplicado, basado en el análisis cuantitativo, garantiza la rigurosidad de los resultados y la aplicabilidad del producto, abriendo camino para futuras investigaciones o adaptaciones industriales a mayor escala. A modo de conclusión la prueba 4, cumple satisfactoriamente con los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos establecidos para el análisis inicial de estabilidad.