Desarrollo de snacks con subproductos de cacao y plátano como estrategia de innovación agroalimentaria.

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar snacks a base de subproductos de cacao (Theobroma cacao L.) y plátano (Musa × paradisiaca) como estrategia de innovación agroalimentaria, orientada al aprovechamiento integral de los recursos agrícolas mediante principios de sostenibilidad, economía circular y generación de valor agregado. El estudio respondió a la problemática del escaso aprovechamiento de residuos agroindustriales, como pseudotallo, bellota y maguey, los cuales son descartados a pesar de su contenido de fibra, carbohidratos, minerales y compuestos bioactivos con potencial para la elaboración de alimentos funcionales.

La investigación se desarrolló en la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, extensión El Carmen, evaluando la combinación de tres subproductos agroindustriales con tres frutas complementarias: mango, plátano maduro y arándanos. En el análisis fisicoquímico se identificaron diferencias significativas entre las materias primas. La bellota presentó 94,64 % de humedad, 0,76 % de proteína, 1,46 % de fibra y pH 5,83; el pseudotallo registró 95,72 % de humedad, 0,27 % de proteína, 0,86 % de fibra y pH 6,88; mientras que el maguey de cacao destacó por su 77,48 % de humedad, 1,32 % de proteína, 2,57 % de fibra, pH 4,51 y 14,3 brix, evidenciando un mayor contenido de sólidos solubles y compuestos fenólicos. La evaluación sensorial determinó que el tratamiento elaborado con maguey de cacao y plátano maduro alcanzó la mayor aceptabilidad organoléptica, sobresaliendo en color, brillo, olor, dulzor y textura, además de disminuir la percepción del amargor característico del cacao. Finalmente, Se concluye que el aprovechamiento de subproductos de cacao y plátano constituye una alternativa técnica, económica y ambientalmente viable para desarrollar snacks saludables, fortalecer la agroindustria rural, incrementar los ingresos de pequeños productores y promover modelos de producción sostenibles basados en la economía circular.