Desarrollo de un esquema sensorial de almacenamiento en hielo de la especie Chame (Dormitator latifrons Richardson, 1844).

Abstract

El Chame (Dormitator latifrons) es una especie cual su aprovechamiento comercial se ve limitado por su rápida degradación post captura. A pesar de su importancia económica y nutricional carece de protocolos para preservar su calidad durante el almacenamiento en hielo, método predominante en la cadena de frio. Esta investigación tuvo como principal fin una evaluación del efecto de almacenamiento en hielo sobre la calidad sensorial (color, olor, textura y sabor) mediante un panel sensorial, con el fin de establecer un esquema óptimo de conservación basado en el Método del índice de calidad (QIM) limitando su aprovechamiento comercial. El esquema propuesto demostró ser una herramienta eficaz para monitorear la frescura del chame, extendiendo su vida útil en condiciones óptimas. Este protocolo ofrece una metodología accesible para muestras de 45 ejemplares almacenados en hielo (0 – 4 °C) durante 15 días mediante una evaluación sensorial el cual se evaluaba diariamente los atributos como la piel, ojos, branquias, olor y textura, utilizando una escala QIM (0 - 3 puntos por atributo). El modelo predictivo de calidad mediante ecuación de regresión lineal de índice de calidad y días de almacenamiento en hielo cual 𝑄𝐼𝑀 = 1,071𝑥 + 1,832 , el cual el índice de calidad integral tiene una escala de 0 – 20 teniendo una alta correlación en el deterioro sensorial aumentando significativamente ( 𝑝 < 0.05) con el tiempo limitando la aceptabilidad, prediciendo un limite de aceptabilidad de 7 días y un punto critico de rechazo en el día 8 asociando alteraciones en branquias y ojos. El estudio sienta bases para investigaciones en conservación de especies estuarinas y promueve la adopción de practicas sensoriales que se pueden estandarizar en la región.