Agentes clarificantes de Musa AAB en la Manufacturación de bebidas.

Abstract

El presente estudio, titulado "Agentes clarificantes de Musa AAB en la Manufacturación de bebidas", tuvo como objetivo principal evaluar el potencial de subproductos del plátano Musa AAB para clarificar vino de plátano. La investigación se llevó a cabo en el cantón El Carmen, provincia de Manabí, Ecuador, un área con clima trópico húmedo. Para ello, se identificó la eficiencia de seis tratamientos: pseudotallo, cáscara, bellota, cormo, raquis y un testigo sin clarificante. Los resultados mostraron que, si bien no hubo diferencias significativas en la eficiencia de clarificación del mosto, los subproductos influyeron de manera considerable en las características fisicoquímicas y sensoriales del vino. Se encontró que el pseudotallo y la cáscara lograron los porcentajes de alcohol más altos, con 9.5% y 9.0% v/v respectivamente. El pseudotallo también se destacó por elevar el pH, mientras que el raquis y el cormo produjeron vinos con mayor grado Brix. En la evaluación sensorial, la cáscara y el pseudotallo obtuvieron las mejores puntuaciones en atributos como olor, sabor, bouquet y color, demostrando una alta aceptación por los panelistas. Su diferencia está en la bellota y el cormo presentaron los puntajes más bajos. Se concluyó que la cantidad de fibra y látex en los subproductos tiene un impacto directo en la clarificación y en la percepción sensorial del producto final. Estos hallazgos validan el uso de la cáscara y el pseudotallo como clarificantes naturales y sostenibles, promoviendo la valorización de los residuos de la industria platanera y sugiriendo la necesidad de implementar un equipo de clarificación eficiente para optimizar el proceso.