Aplicación de recubrimientos comestibles a base de cáscara de plátano para reducir la absorción de grasa en chifles.

Abstract

La elevada absorción de grasa durante la fritura afecta negativamente la calidad nutricional de los chifles, lo que ha impulsado la búsqueda de alternativas para controlarla. En este estudio se analizó el uso de recubrimientos comestibles elaborados con almidón de cáscara de plátano y su efecto sobre la absorción de aceite en chifles fritos. El almidón fue extraído de la cáscara de plátano y formulado en soluciones acuosas al de 4% y 5% p/v, las cuales se aplicaron por inmersión sobre rodajas de plátano previamente a la fritura a 160°C y 180°C. Se analizó el contenido de humedad, materia grasa, la estabilidad oxidativa del aceite, el espesor, el color y la aceptabilidad sensorial. Los resultados mostraron que los chifles recubiertos presentaron una reducción en la absorción de grasa entre 15% y 33% en comparación a las muestras sin recubrimiento, atribuible a la acción de barrera superficial durante la fritura. Asimismo, se observó un mejor control del contenido de humedad sin afectar la estabilidad oxidativa del aceite, adicionalmente, las variaciones en la temperatura de fritura se reflejaron en cambios en las propiedades físicas y cromáticas. Evidenciándose que los recubrimientos comestibles a base de almidón de cáscara de plátano constituyen una alternativa sostenible para el desarrollo de chifles con menor contenido graso.