Caracterización de los atributos sensoriales del pescado ahumado.

Abstract

El pescado ahumado es una técnica tradicional de conservación empleado en la industria de alimentos, ya que tiene la habilidad de extender la vida útil del producto y mejor sus propiedades sensoriales, como lo son la textura, sabor, el olor y la apariencia. En el sector agroindustrial, es esencial controlar factores como la temperatura y tiempo del ahumado para asegurar que el producto final sea aceptado por los consumidores y tenga una calidad adecuada. El propósito de esta investigación fue en este sentido, describir las cualidades generales del pescado ahumado expuesto a distintas temperaturas y tiempos de cocción. El estudio se llevó a cabo empleando lomo de albacora (Thunnus albacares) a dos temperaturas (70°C y 80°C), durante tiempos de (1 hora y 2 horas). Se utilizo un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial 2x2. La evaluación sensorial se llevó a través de un estudio descriptivo por un panel de jueces semientrenados quienes evaluaron los atributos de olor, sabor, textura y apariencia.