Evaluación de diferentes formulaciones de crema de leche saborizada con mango (Mangifera Indica).

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar distintas formulaciones de crema de leche saborizada con mango (Mangifera indica) para determinar la combinación óptima de pulpa y espesante natural que garantice estabilidad fisicoquímica, adecuada estructura de la emulsión y calidad durante el almacenamiento en refrigeración. Se aplicó un diseño experimental multifactorial con tres niveles de concentración de pulpa, diferentes porcentajes de espesante y un seguimiento de 15 días. Se analizaron parámetros como pH, viscosidad, textura e índice de estabilidad, con el fin de evaluar el comportamiento del sistema frente a fenómenos de desestabilización propios de emulsiones lácteas. Los resultados evidenciaron que la interacción entre los sólidos de la pulpa y el almidón influye directamente en la respuesta reológica y estructural del producto. Las formulaciones con mayor contenido de sólidos mostraron incrementos significativos en viscosidad y firmeza, debido a la formación de redes poliméricas más densas que mejoran la retención de agua y la cohesión interna. No obstante, el almacenamiento prolongado afectó la estabilidad, observándose mayor tendencia a separación de fases entre los 10 y 15 días. La formulación con 30% de pulpa y 4% de espesante presentó el mejor equilibrio entre estabilidad estructural, propiedades sensoriales y conservación en refrigeración. Es técnicamente viable desarrollar este producto si se mantiene un balance adecuado entre los sólidos de la fruta y el espesante. El estudio aporta fundamentos para el diseño de emulsiones lácteas con frutas tropicales y su potencial aplicación industrial con el propósito de fortalecer el comercio y garantizar la inocuidad del producto final.