Análisis de riesgos microbiologicos, fiscos y químicos en el proceso de pescado ahumado.

Abstract

El pescado ahumado es un alimento que se consume mucho en las regiones costeras de Ecuador porque su valor nutricional es alto, tiene una mayor vida útil que el pescado fresco y además es aceptable sensorialmente. Sin embargo, a lo largo de su procesamiento pueden surgir variados riesgos químicos, físicos y microbiológicos que ponen en peligro la seguridad alimentaria y la salud del consumidor. El objetivo de este estudio fue examinar los riesgos fisicoquímicos y microbiológicos que se encuentran en la fabricación de pescado ahumado, con el propósito de detectar posibles amenazas y comprobar si se siguen las regulaciones nacionales e internacionales sobre seguridad. El pescado fresco, que fue comprado en la playa Playita Mía, situada en el cantón de Manta, provincia de Manabí, fue la materia prima empleada; se procesó en las instalaciones de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. El proceso de ahumado se llevó a cabo en condiciones controladas, con una temperatura de 75 °C durante un periodo de 2 horas. Los riesgos microbiológicos, que incluyen levaduras, mohos, enterobacterias y aerobios mesófilos, se evaluaron calculando el pH; los riesgos físicos, inspeccionando cuerpos ajenos; y los químicos, midiendo la concentración de sal y la histamina y analizando los olores y sabores extraños desde un punto de vista sensorial. Las deducciones manifestaron que el producto final no albergaba microorganismos indicadores y que las concentraciones de histamina y sal eran menores a los límites máximos fijados por el Codex Alimentarius. Esto nos puede indicar que el proceso de pescado ahumado resulto una técnica eficaz para así garantizar la seguridad e inocuidad del pescado ahumado.