Baking time and temperature for artisanal sourdough bread with grape pomance (Vitis vinifera).

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo analizar cómo el tiempo y la temperatura de horneado influyen en la calidad del pan artesanal de masa madre, elaborado con bagazo seco proveniente de una bebida fermentada de uva (Vitis vinífera), en diferentes sistemas de horneado. En primer lugar, se diseñaron nueve tratamientos experimentales a partir de la combinación de tres porcentajes de incorporación de bagazo de uva (0%, 2% y 6%) y tres tipos de horno: horno de convección, horno de piedra y horno convencional. Cada tratamiento se elaboró por triplicado, con un total de 27 unidades experimentales. Los panes obtenidos fueron evaluados mediante análisis fisicoquímicos, donde se tomó en cuenta la medición de pH, acidez titulable, contenido de humedad y parámetros de color. Además, un análisis del perfil de textura por medio de un software, donde se consideró dureza, cohesión, elasticidad y masticabilidad. Por último, se realizó una evaluación sensorial con un panel de catadores conformado por 15 jueces semientrenados, quienes valoraron atributos, como: la apariencia, el aroma, el sabor, la textura y la aceptabilidad general del producto. Los resultados mostraron que el bagazo de uva y tiempo, la temperatura y el tipo de horno influyeron significativamente en la mayoría de los parámetros evaluados. El número de alveolos presentó diferencias significativas entre tratamientos, mientras que el tamaño y porcentaje de área alveolar no variaron. El horno de convección permitió obtener migas más suaves y el tratamiento con 6% de bagazo de uva en horno de convección presentó la mayor preferencia sensorial. Siendo viable el uso de este subproducto en el pan.