Evaluación de textura en embutidos cocidos procesados mediante cutterizado y molido en los talleres de proceso del bloque agropecuaria de la facultad de ciencias de la vida y tecnologías de la ULEAM.

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto del método de procesamiento, con cutter industrial y sin cutter, sobre las propiedades texturales del queso de cerdo. Se elaboraron dos tratamientos bajo condiciones controladas de formulación, mezclado y cocción, variando únicamente el sistema de homogeneización de la mezcla cárnica. El perfil de textura se determinó mediante el análisis de Perfil de Textura (TPA) utilizando un Texturómetro, evaluándose los parámetros de dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad. Los datos obtenidos fueron analizados estadísticamente mediante un análisis de varianza (ANOVA), considerando un nivel de significancia de 0,05. Los resultados evidenciaron que no existieron diferencias estadísticamente significativas (p > 0,05) entre tratamientos en ninguno de los parámetros evaluados. La dureza y la elasticidad presentaron valores promedio similares en ambos métodos de procesamiento. En el caso de la cohesividad, se observaron valores reducidos en algunas repeticiones, atribuibles a limitaciones en el registro del segundo ciclo de compresión durante el ensayo instrumental. Dado que la gomosidad y la masticabilidad dependen matemáticamente de la cohesividad, estos parámetros también mostraron valores bajos en las mismas condiciones. En conclusión, bajo las condiciones experimentales evaluadas, el uso del cutter industrial no influyó significativamente en el perfil textural del queso de cerdo, obteniéndose productos con características estructurales comparables.