Desarrollo de una crema untable a base de crema de leche con frutas tropicales locales guanábana (Anona muricata L.) y mango (Mangifera indica L.) y almidón de yuca como estabilizante natural.

Abstract

La industria láctea en los últimos años ha buscado renovar el desarrollo de productos que integren ingredientes naturales, este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto que tiene la crema de leche en combinación de pulpas de frutas tropicales guanábana y mango y almidón de yuca como estabilizante natural sobre las características de viscosidad, textura y estructura de emulsión. Se aplicó un diseño experimental trifactorial con tres repeticiones, considerando como variables independientes el tipo de fruta, la concentración de crema y el nivel de estabilizante generando 54 unidades experimentales. Los resultados determinaron diferencias significativas entre tratamientos, la viscosidad aumento con la concentración de crema y espesante mientras que la pulpa tuvo un efecto secundario; la textura de guanábana presento valores mas altos por su contenido de fibra ,mientras el mango contribuyo a la suavidad por su riqueza en pectinas, en la estructura de la emulsión se observo una mayor estabilidad en tratamientos con mayor concentración de crema y almidón de yuca reduciendo la separación entre las fases . Se concluye que las pectinas y polisacáridos solubles presentes en el mango incrementan la viscosidad favoreciendo al comportamiento pseudoplastico, mientras las fibras insolubles de la pulpa de guanábana aportan firmeza y cohesividad; el almidón de yuca como estabilizante ayudo a mejorar la fase continua liquida aumentando la viscosidad y estabilidad de la emulsión.