Procesos térmicos de cocción y su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de un embutido a base de pescado atún aleta amarilla ahumado.

Abstract

El presente estudio se desarrolló con el propósito de analizar la influencia de los procesos térmicos de cocción y del tipo de tripa sobre la calidad de un embutido ahumado a partir de atún aleta amarilla (Thunnus albacares), considerando su relevancia como alternativa alimentaria nutritiva, segura y sostenible en regiones con alta actividad pesquera. El objetivo general fue determinar el efecto de la temperatura de cocción (70 °C y 80 °C) y el tipo de tripa (natural y sintética) sobre las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del embutido. Los resultados evidenciaron que el tipo de tripa influyó significativamente en el pH, la acidez, la humedad y la textura del embutido. Mientras que la temperatura de cocción solo afectó de manera significativa el contenido de humedad. Los análisis microbiológicos mostraron recuentos bajos y homogéneos de mohos y levaduras en todos los tratamientos, demostrando condiciones adecuadas de procesamiento e inocuidad. Como conclusión principal, se determinó que la combinación de una temperatura de 70 °C con el uso de tripa natural permitió conservar de manera óptima las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y texturales del embutido de pescado ahumado, obteniendo un producto seguro, estable y de mayor calidad sensorial.