Comparación entre el sellado manual y sellado al vacío del queso fresco.

Abstract

El queso fresco es uno de los productos lácteos de mayor consumo en Ecuador, pero su alta humedad y su pH cercano a la neutralidad lo convierten en un alimento altamente perecedero, susceptible a alteraciones durante el almacenamiento. En este contexto, la investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia del sellado manual y del sellado al vacío en la conservación del queso fresco, así como analizar la variación de sus características fisicoquímicas a lo largo del tiempo bajo refrigeración. El estudio se desarrolló en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, empleando un diseño experimental completamente al azar con un arreglo unifactorial. Se consideraron dos tipos de sellado y cinco tiempos de almacenamiento (0, 3, 6, 9 y 12 días). Las variables fisicoquímicas del queso fueron analizadas mediante un análisis de varianza (ANOVA) y una prueba de comparación de medias de Tukey con un nivel de confianza del 95 %. Los resultados evidenciaron que el tipo de sellado no presentó efectos estadísticamente significativos sobre las variables evaluadas. En contraste, el tiempo de almacenamiento fue el factor determinante en los cambios observados, influyendo de manera significativa en la humedad, el pH, la firmeza y el color del queso. La acidez se mantuvo estable durante todo el periodo de evaluación. Se concluye que la calidad del queso fresco depende principalmente del control del tiempo y de las condiciones de almacenamiento, más que del tipo de sellado utilizado.